May 20
La plupart des glaçages comprennent une combinaison de matières grasses et de sucres. Glaçages, tels que le glaçage de crème fouettée et de crème au beurre sont souvent fouettés pour les rendre moelleux et léger. Ces glaçages délicates perdent volume ou deviennent larmoyants si les conditions ne sont pas juste. Les stabilisant se rapporte à tout procédé qui augmente leur endurance, comme l'ajout d'un ingrédient de protéine ou à l'aide d'une graisse ayant un point de fusion élevé. Dans certains cas, la stabilisation peut signifier la cuisson des ingrédients à la bonne température.
Habituellement, quand quelqu'un parle de glaçage stabilisé, ils se réfèrent à glaçage de crème fouettée. Quand fouettée, crème double ou triple lourds en volume et devient légère et mousseuse. Malheureusement, glaçage à la crème fouettée dégonfle rapidement et devient liquide. Gélatine sans saveur ajoutée au glaçage fournit la structure et crée un glaçage plus ferme qui est moins susceptible de se décomposer. Pour stabiliser la crème fouettée, adoucir un peu de gélatine sans saveur dans l'eau froide. Ajouter de l'eau pour le dissoudre, suivie par un peu de crème bouillante. Battre la crème fouettée jusqu'à formation de pics mous avant d'ajouter le mélange de gélatine. Continuer à fouetter jusqu'à ce que le glaçage de crème fouettée ferme. Fais tourner ce glaçage sur un gâteau ou utiliser une poche à douille pour faire des remous décoratifs. Desserts qui comprennent la crème fouettée glaçage doivent être réfrigérés à 40 degrés Fahrenheit. Utilisez ce glaçage dans les deux ou trois jours.
Glaçage au beurre américaine est un jeu d'enfant de faire. Il suffit de mélanger le beurre ramolli, le sucre glace, un peu de lait et la vanille et battre jusqu'à consistance lisse. Slather ce glaçage sur les gâteaux, petits gâteaux et des biscuits ou utiliser une poche à douille pour décorer avec elle. Si vous faites décorations fleuries, telles que les roses, cependant, ou le gâteau sera assis à l'extérieur dans la chaleur de l'été, vous devez stabiliser le glaçage avec le shortening végétal. Shortening végétal a un point de fusion plus élevé que le beurre et rester ferme, même par temps chaud. Pour stabiliser la crème au beurre américaine, utilisez une combinaison d'un raccourcissement de la partie au beurre deux parties. Ce beurre stabilisée est également connu comme le beurre de décorateur, car il est un choix idéal pour la pratique de la décoration de gâteaux.
Pour une over-the-top, glaçage riche et crémeux, il n'y a rien comme beurre italien ou français. Les glaçages sont fabriqués en combinant les œufs battus avec un sirop de sucre chaud. Beurre ramolli est ensuite emmené dans le mélange. Beurre italien utilise uniquement fouetté les blancs d'œufs, tandis que la crème au beurre française intègre les oeufs entiers. Ces deux glaçages prennent plus de temps à faire de la crème au beurre américaine et plus sujettes à l'échec. Pour assurer le succès, chauffer le sirop de sucre à 240 F Avant de monter lentement dans les œufs. Cette étape stabilise le mélange et constitue une base solide. Refroidir le glaçage à environ 80 F avant d'ajouter le beurre. Assurez-vous que le beurre est mou, mais pas fondu, et ajouter quelques morceaux à la fois. Si le mélange semble trop chaud, tenir un sac de glace dans le bol pour le refroidir. Si le beurre est trop ferme et pas en mélangeant bien, chauffer les côtés de votre bol avec un sèche-cheveux. Continuer de battre jusqu'à ce que le glaçage soit lisse et ferme.
Combiner le chocolat et la crème chaude et vous obtenez une épaisse délicieuse sauce au chocolat - ganache - qui peut être utilisé comme un vernis, un glaçage ou de la fondation pour les truffes. Bien que ce soit pas absolument nécessaire, vous voudrez peut-être de stabiliser ou de tempérer le chocolat avant de commencer. Tempérage du chocolat ne prend pas longtemps et il assure un produit final sans trace brillante. Pour tempérer le chocolat, le chocolat coupé de la chaleur dans le four micro-ondes pendant 10 à 20 secondes d'intervalle. Incorporer entre chaque temps de cuisson jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu. Insérer un thermomètre numérique dans le chocolat. Le chocolat noir doit atteindre une température comprise entre 114 et 120 F, alors que le chocolat blanc et le lait doit atteindre une température comprise entre 105 et 113 F. Ajouter 25 pour cent plus de chocolat et remuer jusqu'à ce que presque tout le chocolat soit fondu. Continuez de remuer jusqu'à ce que le chocolat a atteint une température comprise entre 84 et 88 F. A ce stade, le chocolat commence à épaissir. Elle est tempérée ou stabilisé et peut maintenant être utilisé pour faire la ganache.