March 24
Tout poisson et de la puce support digne de ce nom - et ketchup - est capable de produire une quantité impressionnante de frites. Parfois, ils sont pâles et l'eau de rose, mais de bonnes frites sont immédiatement reconnaissables. Ils ont une surface richement doré, formant une coque croustillante sur un intérieur à la vapeur de doux, de pommes de terre douces. Il est facile de trouver des instructions détaillées pour la cuisson-chips et d'or, mais les explications de pourquoi ils brunissent sont plus difficiles à déterrer.
Deux processus de brunissement ont lieu lorsque vous faites frire vos pommes de terre. La première est appelée réaction de Maillard, un ensemble de changements moléculaires qui se produisent dans les amidons et les protéines pendant la cuisson. Certaines de ces molécules se décomposent sous la chaleur intense de la friteuse, le fractionnement en fragments qui réintégrer dans des combinaisons nouvelles et plus complexes. Certaines de ces molécules déconstruit brunissent, tandis que d'autres aident à créer des saveurs salées, grillées qui marquent une puce de pomme de terre bonne ou alevins français.
L'autre cause de brunissement est caramélisation, un processus similaire qui se déroule dans les sucres de la pomme de terre. Comme les protéines dans une réaction de Maillard, les sucres de votre pomme de terre se décomposent en éléments plus petits que recombinent dans différents moyens de fournir le brunissement et de nouvelles saveurs. Dans certains pommes de terre, en particulier les roux, les sucres peuvent parfois devenir un problème. Si les pommes de terre ont été stockées dans un environnement froid, comme un réfrigérateur, ils seront trop sucrée à bien faire frire. Ils tournent un bien brun foncé déconcertante avant qu'ils ne soient bien cuits. Le stockage de quelques semaines à la température ambiante résout le problème, mais il peut être exaspérant.
De nombreux restaurants font d'excellents frites malgré ces difficultés, à la suite d'une technique bien connue. Tout d'abord, les pommes de terre sont précuites ou "blanchis" dans l'huile relativement froide, à environ 300 degrés Fahrenheit. Cette cuisine de la pomme de terre tout au long, et offre la possibilité de l'humidité dans les zones extérieures des alevins de s'évaporer. C'est important, parce que jusqu'à ce que la surface de la pomme de terre se dessèche, ni caramélisation ou des réactions de Maillard peuvent se produire. Lorsque les pommes de terre blanchies est ensuite frit dans de l'huile chaude à 350 ° F, l'humidité restante s'évapore rapidement et permet la croûte dorée familier à se former.
Si vous pensez que des "chips" comme quelque chose qui vient avec le poisson ou quelque chose qui vient dans un sac, le principe de base est le même. Les croustilles sont faites avec des pommes de terre en tranches extrêmement mince, si mince que les blanchissant n'est pas nécessaire. Au lieu de cela, les tranches sont directement déposés dans l'huile chaude. Chaque puce possède un minimum de profondeur et beaucoup de surface, de sorte que son humidité s'évapore presque immédiatement. La surface de séchage maintenant la puce monte rapidement à la température de la graisse, ce qui déclenche des réactions de caramélisation et entourant Maillard. Si les puces sont levées à partir de l'huile et égouttés soigneusement au bon moment, ils conservent leur texture croquante et délicate en se refroidissant.