March 9
Peu ingrédients sont aussi largement chéri dans les cuisines du monde que les oignons, l'ail et leur famille diversifiée. Bien qu'ils partagent largement les mêmes caractéristiques, les plantes de cette famille - collectivement connus sous le nom alliums - génèrent un ensemble remarquablement diversifiée de saveurs. Elles vont de doux et sucré à l'oeil wateringly piquante, fournissant un ingrédient pour presque tous les cas culinaire. Deux des plus doux et le plus polyvalent sont les oignons verts et échalotes, dont chacun fournit une note d'oignon agréablement la lumière.
Les saveurs de la famille de l'oignon sont créés par des composés à base de soufre volatiles, qui - ironie du sort - a évolué comme une défense chimique pour conserver les plantes d'être mangé. Lorsque les cellules de la plante sont broyées ou coupées, les composés volatils sont libérés, on fait réagir les uns avec les autres et de l'oxygène atmosphérique pour créer l'oignon bouquet familier et l'oeil-arrosage. Oignons verts et échalotes contiennent tous deux des ces produits chimiques de larmes induire, si en général ils sont moins piquante que les autres variétés d'oignon.
Les deux oignons verts et échalotes sont immédiatement reconnaissables, parce qu'ils sont physiquement distinct des autres oignons. Oignons verts sont les familiers «oignons verts» vendus en grappes au supermarché, ou coupés en anneaux verts au bar à salade. Ils sont les oignons ordinaires, récoltés tout, ressemblant poireaux crayon-mince immatures et encore cylindriques. Les échalotes sont très différents, composé de petites ampoules garliclike enveloppé dans une peau brun difficile. Échalotes produire typiquement un ensemble de deux ampoules ensemble, mais en dépit de leur habitude de croissance de garliclike les ampoules se sont incontestablement onionlike couches.
Oignons verts sont le plus souvent utilisés première dans le monde occidental, comme leur saveur délicate et chivelike texture ne doivent pas être adouci par la cuisson. Ils apportent une note piquante et savoureuse aux salades et plats aux œufs, et font une garniture vif et savoureux quand tranché en rondelles fines et dispersées avec une main généreuse. Dans la cuisine, ils sont généralement ajoutés aux plats subtilement aromatisés tels que les quiches ou les soupes; il leur délicatesse peut être présenté. Cuisiniers asiatiques utilisent également l'échalote dans les soupes, et en général sont plus susceptibles de l'utiliser comme un ingrédient cuit. Oignons verts sont souvent ajoutés pour les sautés, ou utilisés aux côtés de gingembre et l'ail comme une base de saveur pour les bouillons et les sauces.
Échalotes, d'autre part, sont presque toujours cuits. Leur goût est doux et plus complexe que celles des autres oignons, et présente une certaine douceur. Dans la cuisine française classique, les échalotes coupées en petits dés sont souvent infusées dans du vin ou du beurre de fournir la base de la saveur des sauces. Le beurre a une forte affinité avec les échalotes, enrichir et de développer leur goût pendant la cuisson doucement, si les deux sont souvent jumelé dans la cuisine occidentale. Cuisiniers asiatiques apprécient également la saveur douce de l'échalote, et il est particulièrement important dans les aliments des nations d'Asie du Sud, tels que le Vietnam et la Thaïlande.