February 28
Un effort satisfaisant pour le chef de la maison, la fabrication du fromage est un processus qui offre beaucoup de contrôle créatif. De doux, mozzarella crémeuse à cheddar vieilli forte, les possibilités sont infinies. Au cœur du processus de fabrication du fromage est, bien sûr, le lait. Qu'il s'agisse de vaches, chèvres, moutons ou même des buffles d'eau, le lait est l'ingrédient principal de tous les types de fromage, affectant le goût et la consistance. Homogénéisation et la pasteurisation sont deux processus lait plus moderne passe par avant qu'elle ne touche le plateau de l'épicier. Bien que ces procédures affectent le processus de fabrication du fromage, ils sont indépendants les uns des autres en ce que vous ne seriez pas choisir l'un ou l'autre, ni d'impact ont-ils les uns des autres.
Il ya plusieurs décennies, le lait a été jugé par son sommet à la crème - la couche de crème qui s'est hissée au sommet du bocal en verre après le lait en bouteille. Plus l'épaisseur de la couche de crème, meilleur est le lait. L'inconvénient de ceci est que le lait en dessous de la crème était souvent mince. Ainsi, l'homogénéisation est né. Lorsque le lait est homogénéisé, cela signifie simplement qu'il est passé par un processus qui brise les molécules de graisse et les distribue uniformément dans le lait, la création de la consistance uniforme la plupart des buveurs de lait bénéficient aujourd'hui. Le processus n'a rien à voir avec la sécurité du lait, et alors qu'il ya des spéculations que son impact sur la valeur nutritive du lait, ce n'est pas prouvée. Quand il s'agit de la fabrication du fromage, le lait homogénéisé peut être utilisé avec succès dans la plupart des recettes. Certains fromagers artisanaux avancent que le lait non homogénéisé donne une saveur supérieure, mais cela est discutable. Si vous êtes un fabricant de fromage de maison et d'avoir accès à du lait non homogénéisé, essayer dans quelques recettes de fromage et de décider par vous-même si le goût est meilleur que votre fromage homogénéisé.
Dans le milieu du 19e siècle, le scientifique français Louis Pasteur a découvert que le lait de chauffage serait tuer les bactéries nocives associés à la fièvre typhoïde, la tuberculose, la diphtérie, entre autres maladies. Vers 1940, il était (et est encore) une pratique courante en Europe et aux États-Unis à pasteuriser le lait commercial. Comme dans le cas du lait homogénéisé, lait pasteurisé peut être utilisé dans la plupart des recettes de fromage sans problème. Parce que le processus de pasteurisation perturbe l'équilibre de calcium du lait, le caillé à partir d'un lait pasteurisé peut être plus doux et plus difficile de travailler avec. Si vous trouvez cela est le cas, ajouter un peu de chlorure de calcium, un supplément disponibles auprès de fournisseurs de fabrication de fromage.
Ultra-pasteurisé (ou UHT) est - comme son nom l'indique - pasteurisé à un degré plus élevé que le lait pasteurisé régulière. Le lait est chauffé à des températures plus élevées, ce qui permet de maintenir une durée de vie plus longue. UHT n'est pas recommandé pour la fabrication du fromage, en particulier pour les fromages à pâte molle comme la mozzarella, comme la structure de la protéine et l'équilibre du calcium sont modifiés si sévèrement, le lait ne sera pas coaguler correctement pour former caillé.
Pour certains fromagers, le lait cru est le produit laitier idéal. Il est le lait pur qui vient directement de l'animal - sans homogénéisation et la pasteurisation pas. Il possède généralement une teneur plus élevée en matière grasse (par exemple, plus de saveur) et la balance de la structure des protéines et le calcium sont la nature comme prévu. Le lait cru peut même avoir une valeur nutritive plus élevée, étant donné sa structure d'origine est intact. Toutefois, si vous prévoyez d'utiliser le lait cru pour la consommation ou pour la fabrication du fromage, il est essentiel que vous compreniez les risques et la recherche pleinement la sécurité du lait. Cela signifie vérifier la ferme pour la propreté et la qualité du produit. De nombreux experts soutiennent que le lait cru de vaches nourries à l'herbe organiques est optimale pour le lait cru.