November 28
Tartes et tourtes sont parmi les desserts les plus populaires du monde, surtout en Amérique, où "la tarte aux pommes de maman" est l'étalon-or pour la nourriture de confort. Alors que "simple comme bonjour" est un dicton populaire américaine, faisant bonne pâte à tarte peut être intimidant pour les débutants. Rien ne remplace l'expérience, mais vous pouvez éviter les problèmes communs comme les croûtes détrempées.
La croûte de tarte à sa plus simple est une combinaison de trois choses: de la farine, de graisse et d'eau. La farine et l'eau interagissent pour produire des chaînes de protéines appelées gluten, qui donnent la croûte sa force. La graisse ajoute de la saveur, blocs humidité de la pâte et maintient l'offre de croûte en tenant le gluten au minimum nécessaire. Raccourcissement est souvent utilisé pour la pâte à tarte, car il est peu coûteux, facile à travailler et neutre en goût. Beurre ajoute de la saveur, mais est difficile à travailler. Lard est traditionnelle et fait une croûte feuilletée, mais est souvent évitée pour des raisons de santé ou religieuses.
Croûte à tarte traditionnelle se fait en deux styles distincts. Croûte feuilletée est faite en laissant le gras en morceaux de la taille de petits pois, de sorte que lorsque la tarte est cuite la croûte rend couches de croustillant, la pâte feuilletée. "Mealy" croûte est constituée en coupant la graisse dans la farine jusqu'à ce que le mélange ait la consistance de la farine de maïs grossière. Croûte farineuse n'a pas la légèreté de croûte feuilletée, mais il est plus fort et plus résistant à l'humidité. Utilisez la pâte farineuse pour la croûte inférieure de tarte pour éviter sogginess, et une pâte feuilletée pour la croûte supérieure fragile.
Une cause fréquente de sogginess dans les tartes est l'échec de la croûte inférieure à cuire avant le remplissage mouille. Une méthode pour traiter ce problème est de commencer la cuisson de la tarte à atteindre 450 à 475 degrés Fahrenheit pendant les 10 premières minutes. La chaleur intense du fond du four cuit rapidement et brunit la croûte inférieure, puis la tarte termine la cuisson à la température ordinaire. "Blind" signifie la cuisson au four ou par-cuisson de la croûte sans remplissage. La croûte est généralement pondéré avec des haricots ou quelque chose de similaire pour l'empêcher de souffler vers le haut.
Une croûte de tarte détrempé résulte souvent de la garniture pour tarte. Toujours utiliser un remplissage à froid, depuis garnitures chaudes fondre la graisse dans la croûte prématurément, ce qui rend pâteux. Obturations froids ou congelés donnent la croûte une chance de cuisiner premier, en préservant sa texture. Tartes aux fruits sont souvent trop juteux, et le surplus d'humidité se résume dans la croûte. Utilisez suffisamment de farine ou fécule de maïs pour gélifier les jus de fruits, ou de pré-cuire et refroidir le remplissage avant de faire le gâteau. Ne pas couper la tarte quand il fait chaud, comme les jus de fruits seront rapidement pénétrer la croûte inférieure et faire détrempé.