March 13
Marinades classiques visent à rendre justice à foie gras - une délicatesse prisée emblématique de la gastronomie française - en révélant et en améliorant son goût sans trop interférer avec son caractère naturel. L'utilisation du nom "foie gras entier" pour les préparations vendues en France est réglementé depuis 1994; les assaisonnements seulement autorisés sont le sel, le sucre, épices, plantes aromatiques, des liqueurs et des vins. Bien que les cuisiniers amateurs sont libres d'expérimenter, ils ne peuvent pas se tromper en suivant les lignes directrices qui rendent hommage aux traditions ancestrales.
La simplicité est souvent sous-estimé, mais il donne des résultats étonnamment récompenser lorsqu'ils traitent avec des produits de qualité qui n'a pas besoin de beaucoup de briller sur son propre. Le foie gras est un produit délicat que certains cuisiniers ne jurent que par rien d'autre que le plus fondamental des assaisonnements: fraîchement moulu noir ou blanc poivre et une pincée de sel de mer comme "fleur de sel" de Guérande, qui sont les marais salants de Bretagne qui produisent cristaux de sel floconneux ratissées et récoltées à la main, qui sont plus savoureux que le sel commun.
En plus de sel et de poivre, une pincée de sucre peut aider à équilibrer les saveurs et de faire ressortir les saveurs complexes de foie gras. Au-delà de l'essentiel, une pincée de sucre brun, le piment ou quatre épices - poivre, noix de muscade, clou de girofle et le gingembre ou la cannelle en fonction de recettes - peut être ajouté. Assaisonnements secs peuvent être utilisés seuls ou avec des ingrédients liquides supplémentaires, à la fois pour faire mariner avant panfrying et de "torchon", un enveloppement plat de serviette utilisée pour le façonnage et la compression du foie gras, ou des préparations terrine.
Liqueurs typiques utilisés pour mariner le foie gras sont cognac ou d'armagnac brandies distillés en France de l'Ouest ou Sud-Ouest. Les vins fortifiés comme Madère, de Xérès ou le port - Choisissez une variété blanche si vous préférez éviter coloration - et vins de dessert comme le Sauternes sont également utilisés. Quelques recettes de terrines appellent pour le vin doux et clair brandy distillé à partir de jus de fruits fermenté appelé «eau de vie», donc il n'y a pas de mal à mélanger et assortir à votre goût. Faire mariner le foie gras pendant la nuit sous une pellicule de plastique étanche au réfrigérateur jusqu'à 24 heures, ou juste quelques heures pour une note plus légère.
Une fois que le foie gras est mariné, il ya beaucoup de façons de préparer cet ingrédient polyvalent, y compris les options qui font usage de la marinade lui-même. L'association Foie Gras du Périgord propose une recette de pâtes fraîches jeté dans la marinade de Madère et de la graisse du foie gras, renforcée avec de la crème et garni de lamelles de truffe et poêlée de foie gras rendu. Il recommande également une méthode de cuisson moins connu pour le foie gras mariné une nuit dans Sauternes: cuire à la vapeur au cours de la marinade améliorée par un "bouquet garni" d'herbes, y compris le thym, le laurier et le poireau lié à un groupe.