May 15
Lorsque les Américains pensent de manger du maïs, il est généralement sous la forme d'épis frais. Ces variétés sont soigneusement élevés pour produire dodus, doux, juteux noyaux lors de la récolte immature. Pour la plupart des autres fins culinaires, le maïs est autorisé à mûrir en dur, des grains secs féculents. Ceux-ci sont ensuite broyées et traitées de diverses manières pour fabriquer des produits alimentaires allant de croustilles de maïs à la semoule de maïs pour le sirop de maïs. Dans la cuisine mexicaine, les grains de maïs sont traitées et broyées différemment.
Le maïs utilisée le plus souvent pour les tortillas est blanc ou pâle maïs de champ jaune, appelé blanco Maiz ou cacahuazintle. Il possède de grandes pâles, les noyaux féculents qui sont séchées jusqu'à ce que complètement dur. Il est très différent et inconnu pour la plupart des citadins Américains, dont l'exposition seulement pour le maïs sec est généralement maïs à éclater. Ceux qui sont en pays agricole sont plus habitués à voir du maïs dans cette forme, soit comme fourrage pour les animaux ou la récolte de denrées produites sur leurs propres fermes.
Avant que le maïs peut être utilisé pour fabriquer des tortillas, il est soumis à un processus appelé nixtamalisation. Cela consiste à tremper le maïs pendant une nuit dans une solution de lessive, un alcali fort. Cela adoucit et détend les coques indigestes et provoque également des changements chimiques dans les grains eux-mêmes. Le lendemain, l'eau et les coques sont évacué et rincé le maïs, ce qui laisse plus nutritif et digestible, et moins sensibles à la moulure. Les grains sont mangés tout comme la semoule de maïs, ou broyées pour les tortillas et des tamales.
Le mot masa traduit simplement comme de la pâte, mais si elle est parlée sans qualification, il se réfère à une pâte à base de maïs nixtamalisé. Le Masa est imbibé sol en pierre avec une petite quantité d'eau supplémentaire, créant une épaisse pâte souple. Masa finement moulu est utilisé pour les tortillas, tandis que la note grossière est utilisée pour tamales. La pâte de tortilla est pressé ou tapota la main dans un tour très mince, qui est ensuite cuit brièvement dans une poêle.
Fraîchement blanchi masa de tortilla est très périssable. Il doit toujours être utilisé le jour où elle est faite, parce que ses changements de texture dans une journée de broyage. Dans les trois ou quatre jours, il fermente et devient inutilisable. Cela peut être gênant, surtout dans les zones où il n'y a pas une assez grande population mexicaine-américaine pour masa fraîche soit disponible. Pour combler ce besoin, masa peut être déshydraté pour produire une version farineuse avec une longue durée de vie, appelé harina masa ou de farine de masa. Ceci peut être utilisé pour fabriquer des tortillas acceptables, bien que le goût et la texture sont légèrement différentes.