July 8
Parce que la levure est aussi cruciale pour la fabrication du pain comme de la farine et de l'eau, les boulangers graves étudier ses propriétés. Jusqu'à il ya trente ans, les types de levure les plus courantes boulangers professionnels et amateurs invoquées étaient la levure fraîche et la levure sèche. Les deux fonctionnent bien, mais nécessitent la pâte de lever deux fois. Très levure, parfois actif appelé «levure instantanée" ou "machine à pain levure" -ayant devenu populaire pour éliminer la première montée en temps. Boulangers doivent tenir compte des caractéristiques uniques de levure très actif avant de l'utiliser dans des recettes de pain.
Utiliser de la levure très active dans les recettes traditionnelles ou machine à pain sans dissoudre d'abord dans un liquide. Selon le chef de pain et auteur, Peter Reinhart, levure instantanée est plus concentré que soit frais ou sec. Il a une durée de vie plus longue que la levure fraîche, et soulève la pâte jusqu'à 50 fois plus rapide que l'état frais ou sec. Utiliser de la levure très actif interchangeable dans les recettes appelant à la levure sèche.
Faire des conversions de mesures appropriées pour substituer levure très active dans les recettes appelant à la levure fraîche. écrivain alimentaire Elaine McCardle suggère d'utiliser 25 pour cent moins de levure très active dans les recettes qui utilisent de la levure sèche. Pour les recettes de pain traditionnelles, mélanger la levure très active dans un bol avec les autres ingrédients secs. Liquides, habituellement chauffer le lait ou l'eau-comme la recette dirige avant d'ajouter. Mélanger le mélange et pétrir comme indiqué dans la recette. Couvrir le bol avec un torchon ou une pellicule de plastique. Mettez de côté pendant 10 minutes. Complétez le deuxième lieu que la recette dirige et façonner la pâte en pains pour la cuisson. Pour les machines à pain recettes, utiliser des liquides à 80 degrés. Ajouter ½ c. levure pour chaque tasse de farine ajouté. Suivez les instructions du fabricant pour doubler ou tripler la levure lors de l'utilisation des machines à pain d'une heure.
Une enveloppe de levure hautement active pèse ¼ oz Il contient 2 ¼ c. de granulés de levure qui sont assez pour soulever jusqu'à quatre tasses de farine pour des recettes de pain traditionnelles. Liquides à 140 degrés ou plus vont tuer la levure très active.
En cas de remplacement frais, ou «gâteau», la levure avec de la levure instantanée dans les recettes appelant pour un maximum de 4 tasses de farine, utiliser un ¼ once paquet de levure hautement actif pour chaque 3.2 oz de levure fraîche. Si vous utilisez entre quatre et huit tasses de farine, utiliser deux ¼ once paquets.
Un stockage adéquat détermine si la levure reste actif et utile pour la fabrication du pain. Stocker les paquets non ouverts de levure instantanée dans le placard, réfrigérateur ou congélateur. Une fois ouvert, la levure très active devient périssable. Conservez-le dans un emballage hermétique au réfrigérateur ou au congélateur. Red Star Yeast recommande de l'utiliser dans les quatre mois, si elle est réfrigérée ou six mois, s'ils sont congelés.