December 10
Le filet de bœuf donne une seule coupe de détail - le filet. Presque chaque cuisine régionale a une recette traditionnelle de filet, cependant, quatre des préparations les plus importants - Chateaubriand, Tournedos Rossini, boeuf Wellington et Steak Diane - exemplifier le luxe, la polyvalence et la grandeur du filet.
Auguste Escoffier (1846-1935), souvent crédité comme le fondateur de la cuisine française, créée Tournedos Rossini en hommage au compositeur italien Gioachino Rossini Antonio. Le repas est mieux décrit comme luxueux - truffes noires ornent rasé tranches de foie gras placés sur un trio de tournedos (petits filets), qui siègent au sommet grand crostini beurré. Le chef se termine tournedos Rossini par cuillère une sauce riche composé de demi glace et de Madère, un vin portugais fortifiée, sur les tournedos.
Bien que les origines de boeuf Wellington semblent ambigus - certains pensent qu'il a été nommé d'après le premier duc de Wellington, tandis que d'autres se sentent un chef britannique anonyme modifié et renommé une préparation traditionnelle française - c'est sans doute un plat européen. Bien que la France dispose d'une préparation similaire - filet de boeuf en croûte - Boeuf Wellington classique implique le revêtement d'un filet de pâté de foie gras et duxelle de champignons, puis l'envelopper dans une pâte feuilletée et la cuisson. La duxelle contient généralement champignons de Paris, échalotes, truffes noires et vin de Madère. Parfois, les finitions de chef Boeuf Wellington avec une sauce à base de Madère, bien que la préparation classique ne prescrit pas.
Chateaubriand se réfère à la préparation française classique de filet de boeuf servi avec une sauce demi glace à base de vin-rouge tannique, échalotes, pommes de terre château et l'estragon. Plusieurs variantes de la préparation de Chateaubriand traditionnel existent; Cependant, tous utilisent une partie de centre-coupé de filet de bœuf. Le filet utilisé dans Chateaubriand pèse généralement entre 12 oz et 16 oz et, en raison de sa taille, il faut grillage.
Selon le Larousse Gastronomique, la «description» à la Diane »est donnée à certains plats de gibier qui sont dédiés à la déesse Diane (la chasseresse)." Cependant, il peut également se référer à la sauce de Diane Escoffier, qui contient champignons de Paris, crème, demi-glace et l'eau de vie. Les préparations les plus courantes sont le filet mignon, les petites coupures de la fin de la queue du filet de bœuf. Après faire sauter le filet mignon, les échalotes et l'ail, le chef deglazes la poêle avec du cognac, et fait une sauce pan rapide avec la crème et la demi-glace. Steak Diane est souvent une présentation de flamber côté table dans les restaurants classiques français.