June 26
La plupart des chefs et des cuisiniers professionnels Shun herbes comme manquant de goût et communiquer avec les aliments rassis, saveurs désagréables séchées. Accueil cuisiniers, cependant, ont souvent seulement des herbes séchées disponibles et doivent remplacer les frais dans les recettes avec les versions déshydratés. En connaissant le ratio correct conserve les saveurs d'épices, aux niveaux appropriés dans les recettes.
La règle générale de remplacer les herbes fraîches avec ceux séchées est de 1 à 3. Par exemple, si une recette demande 3 cuillères à café de basilic frais, remplacer le montant avec 1 cuillère à café de basilic séché. Le rapport peut avoir besoin d'être ajusté si les herbes séchées sont vieux et leurs saveurs ont disparu. Bien que les herbes fraîches ont généralement des arômes plus forts que leurs homologues secs, sécher les herbes intensifie leur saveur, donc moins est généralement nécessaire pour obtenir la même force de goût.
Comme herbes séchées cuire dans des liquides chauds, ils respirent la saveur et leur goût intensifie au fil du temps. Cela les rend plus acceptable pour les soupes, les ragoûts ou plats braisés qui cuisent pendant deux heures ou plus. A l'inverse, les herbes fraîches deviennent moins puissants, plus ils cuisinent, ils sont souvent hachés et ajoutés à la vaisselle durant la dernière demi-heure de cuisson. Les herbes fraîches sont les meilleurs pour les marinades ou sauces rapides car ils ajoutent instant, la saveur intense que les herbes séchées ne pas avoir le temps de se développer.
Les herbes qui maintiennent la saveur la plus fraîche une fois séchées et développer de bonnes saveurs pendant la cuisson comprennent l'origan, le romarin, la sauge et le thym. Pour les plats crus ou à peine cuits, utiliser les dernières herbes fraîches. L'aneth, le basilic, la ciboulette, le persil et l'estragon ont peu de saveur lorsqu'il est séché et devrait être ajouté à des plats frais juste avant de servir.
Certaines recettes sont mieux avec des herbes séchées. Chili meilleur goût quand épicé avec de l'origan séché plutôt que fraîches, et de thym séché fonctionne mieux que dans certains frais soupes et les ragoûts, comme le goût de ses feuilles fraîches est souvent irrésistible. Les soi-disant herbes «délicat», comme l'estragon, le persil, la ciboulette, l'aneth et basilic, perdent leur saveur plus vite que d'autres herbes lors de l'achat sec.
Pour obtenir le maximum de saveur des herbes séchées, mesurer la quantité désirée et appuyez sur les feuilles à travers un tamis dans un bol à libérer les huiles. Avant de se lancer dans une recette, vérifier les herbes nécessaires à votre garde-manger de la fraîcheur en écrasant quelques feuilles entre vos doigts. Si l'odeur est à peine perceptible ou les herbes ont une odeur de moisi ou vieux, acheter un nouveau pot avant de poursuivre.