December 10
Quiconque a déjà regardé un enfant mange une barre de chocolat sur une journée chaude sait rapidement le chocolat peut fondre, et combien de désordre peut entraîner. La volonté de faire fondre le chocolat facilement fait partie de sa valeur à pâtissiers et chocolatiers, incommodes si elle peut être pour les parents.
Deux composantes majeures de chocolat sont le cacao et la poudre de cacao, de chocolat du commerce contenant également des ingrédients ajoutés, comme le sucre, les produits laitiers, la vanille et émulsifiants. Le cacao est la poudre sèche familier qui contient les molécules d'arômes de chocolat, tandis que le beurre de cacao est la graisse qui donne au chocolat sa richesse inhabituel dans la bouche. Il est la combinaison de la richesse de la saveur et le beurre de cacao cacao chocolat qui fait l'un des aliments les plus agréables du monde.
Le beurre de cacao fond à un liquide à la température du corps, comme le beurre fait, ce qui explique pourquoi les actions de chocolat son attrayant "fondre dans la bouche" qualité. Chocolat de qualité inférieure fabriqués substitue une variété de graisses à faible coût pour le beurre de cacao, tant pour améliorer les bénéfices et de fournir un produit qui est stable à la conservation à une large gamme de températures. Produit milieu de gamme utilise à la fois le beurre de cacao pour la saveur et d'autres matières grasses pour des raisons de coût et de température. Si votre chocolat fond facilement, prenez à coeur: cela veut dire qu'il est de bonne qualité.
Le beurre de cacao est pas une seule graisse mais un ensemble complexe d'entre eux, chacun avec des caractéristiques différentes distinctement. Lorsqu'il est fondu et refroidi, les graisses de beurre de cacao va prendre une structure déterminée par lequel d'entre eux était le premier à se cristalliser, ou se solidifier. Cela signifie que la température du chocolat fondu peut être manipulé pour produire des caractéristiques souhaitées, un procédé appelé trempe. Les chefs pâtissiers et chocolatiers tempérer le chocolat en le faisant fondre, refroidir, puis le réchauffer doucement à une température de 87 à 90 degrés Fahrenheit.
La différence entre le chocolat trempé et non trempé est immédiatement visible, même pour le profane non averti. Une petite piscine de chocolat tempéré versé sur un papier ciré sera mis dans une minute ou deux sur un disque, la cohérence brillant. Il sera rompre avec un bruit sec audible, et est résistant à la fusion. Le chocolat non tempéré prendra 30 minutes ou plus pour mettre à consistance molle, et sera facilement fondre à nouveau. Chocolat tempéré est utilisé pour la plupart des bonbons en raison de sa meilleure texture et la résistance à la fusion.