November 14
Le chocolat est un ingrédient que presque tout boulanger diligent garde à portée de main dans le garde-manger, généralement des puces pour biscuit de décision et les grandes places ou des disques pour un usage général. Tant que vous gardez dans un endroit frais et sombre, chocolat tient étonnamment bien sans abîmer ou le développement de saveurs désagréables. Cependant, il acquiert parfois un aspect gris, comme sa surface se développe une sorte de revêtement en poudre. Cela peut être déconcertant, mais a peu d'effet sur le chocolat.
Pour comprendre l'effet vieillissement, il est important d'abord de comprendre la structure de chocolat. Il est fait à partir des graines de beanlike d'un fruit tropical astringent, fermenté puis rôti à créer sa signature saveurs complexes. Les grains sont broyés pour faire une masse de chocolat brut, appelé liqueur de cacao. Cette «liqueur» peut alors être séparé en deux substances très différentes: les composés aromatiques sèches - familiers à tout boulanger cacao - et un ensemble riche et complexe de graisses, appelé beurre de cacao. Le cacao donne au chocolat son goût et la couleur, tandis que le beurre de cacao fournit la richesse de signature et lisse, texture fondante.
Les deux composants sont souvent séparés au cours du traitement et ensuite recombinés en des proportions variables en fonction du résultat final souhaité. Par exemple, le chocolat destiné aux barres de chocolat et pépites de chocolat contient souvent peu ou pas de beurre de cacao, le remplaçant par des matières grasses à faible coût tels que le raccourcissement d'huile végétale. Le chocolat au lait ajoute de la richesse à travers des produits laitiers et du sucre ajouté; il faut aussi peu de beurre de cacao. Chocolat noir de bonne qualité a des niveaux élevés de beurre de cacao, et couverture - le chocolat de haute qualité utilisé par les pâtissiers - ajoute encore plus, de faire un chocolat qui fond facilement et en douceur. Plus le pourcentage de beurre de cacao dans votre chocolat, plus il est susceptible de se décolorer.
La décoloration de la poudre sur la surface de votre chocolat est considéré comme fleur, et il est tout simplement une partie de beurre de cacao du chocolat remonter à la surface. La plage de température idéale pour conserver le chocolat est étroit, environ 60 à 65 degrés Fahrenheit. A des températures plus élevées que celle - température ambiante ordinaire, en d'autres termes - certaines des graisses moins stables dans le beurre de cacao peut fondre et trouver leur chemin vers la surface, où ils recristallisent et donner au chocolat une apparence grise.
Chocolat qui a fleuri fortement peut devenir friable, bien que sa saveur et d'autres caractéristiques sont inchangées. Si vous allez faire cuire avec elle, vous pouvez simplement aller de l'avant et l'utiliser comme vous le faites habituellement. Quand il est chauffé, la graisse qui provoque la floraison fond simplement dans le chocolat. Si le chocolat doit être utilisé pour des bonbons de décision, vous devez retremper il. Cela signifie fondre doucement pour dissoudre la structure existante, en le refroidissant à une plage de température spécifique - généralement 82 à 84 F pour le chocolat noir - annonce enfin le retour à une température légèrement supérieure, où les cristaux stables peuvent former des cristaux, mais instable peut ' t. Le chocolat tempéré refroidit à un éclat brillant et rompt avec un clin d'œil agréablement croquante et friable.