April 26
La farine blanche et la farine de blé proviennent toutes deux du blé, mais ils sont traités différemment. La farine blanche est nommé plus précisément de farine tout usage, tandis que la farine de blé est appelée plus précisément la farine de blé entier pour tenir compte des différences dans leur traitement. Ces différences de fraisage signifient que les boulangers doivent faire plusieurs ajustements lors de l'utilisation de la farine de blé entier.
De farine tout usage est faite presque exclusivement de la partie de l'endosperme d'un grain de blé. L'endosperme est composé des protéines et des amidons qui créent une pâte solide. Cela rend la pâte plus à même de contenir le gaz de dioxyde de carbone produit par les levures chimiques et des levures chimiques qui provoquent pain de lever. Cuisson avec la farine blanche offre une bonne structure qui peut survivre des erreurs un cuisinier inexpérimenté pourrait faire avec pétrissage ou d'épreuvage pâte.
Farine de blé entier comprend toutes les pièces du grain de blé: le son, le germe et l'endosperme. Cela signifie qu'il ne contient pas autant de cette endosperme solide et tolérante qui rend la cuisson avec la farine blanche plus facile. Le son et le germe dans la farine de blé entier ont des bords tranchants qui coupent à travers la matrice de gluten créés lors de la farine et de la composition de l'eau. Plus de trous dans la matrice de gluten signifie que plus le gaz s'échappe le processus de levage. Par conséquent, le pain et autres produits de boulangerie à base de farine de blé entier sont plus lourdes et plus denses que celles qui sont faites avec de la farine tout usage seul. Une façon de contrebalancer cette tendance est de traiter la pâte aussi doucement que possible tout au long de la préparation.
Parce qu'il ne se lève pas aussi bien que la farine tout usage, la farine de blé entier ne devrait généralement pas être remplacée par de la farine blanche sur une base de un pour un. Lorsque la fabrication du pain, par exemple, un bon endroit pour commencer est de substituer 1 tasse de farine blanche avec 3/4 tasse de farine de blé entier. Ce rapport fournit habituellement des prestations de blé entier de fibres et de goût tout en conservant les avantages de la farine blanche de forte pâte en mesure de bien se lever.
Ajustez la quantité de liquide et de matières grasses lors de la substitution de la farine de blé entier pour la farine blanche dans une recette. Le son et le germe dans la farine de blé entier peuvent absorber plus d'eau que la farine blanche, afin d'ajouter 1 ou 2 cuillères à soupe supplémentaires à la pâte peuvent vous aider. La farine de blé entier plus utilisé dans une recette, plus l'eau doit être ajoutée. Farine de blé entier a aussi plus de gras que la farine blanche, de manière à réduire la graisse d'environ 20 pour cent permettra d'éviter d'avoir trop dans une recette.