August 25
Le système de brigade est une méthode d'organisation dans l'industrie culinaire, utilisé par les restaurants pour former le meilleur modèle possible du personnel. Utilisé correctement, le système de la brigade peut fournir une structure qui permet la production en temps opportun et de service dans la cuisine.
Le système de la brigade est née en France et a été conçu par le restaurateur Georges Auguste Escoffier à la fin des années 1800 à l'Hôtel Savoy. Il a affiné les concepts établis par Antonin Carême, en utilisant son expérience dans l'armée française.
Le but du système de brigade est de rationaliser les opérations dans les cuisines et empêcher le chaos du service de dépasser le restaurant ou hôtel cuisine. Avant son utilisation, de nombreuses cuisines face à des défis tels que la duplication des plats commandés par les clients.
Selon le système de brigade, chaque position dans la cuisine conserve une responsabilité spécifique. Cela permet aux personnes de garder le contrôle sur un certain aspect de service de repas.
Le système de brigade peut être utilisé dans presque tous les types de restaurant. Bien que le système prévoit un grand niveau de personnel, elle peut être adaptée à de plus petites opérations ainsi.
Dans le système de la brigade, il ya des dizaines de différentes positions possibles. Toutefois, selon le Culinary Institute of America, le plus couramment utilisés comprennent le chef de sauter, poissons chef, rôti chef, grill chef, frire chef et légumes chef.