December 27
La plupart des recettes d'un boulanger utilisent la même poignée d'ingrédients de base - y compris le sucre, la farine, les oeufs et le beurre - encore produire une large gamme de produits à la suite. Les proportions des ingrédients, et comment ils sont mélangés, font toute la différence. Voilà pourquoi recettes utilisent des mots spécifiques tels que le fouet, battre la crème et se replient pour différentes façons de combiner les ingrédients. Pliage, vous trouverez, exige le toucher le plus délicat.
Chaque méthode de combinaison des ingrédients sert un but spécifique. «Crémant» signifie battre vigoureusement une matière grasse comme le beurre, combinant généralement avec du sucre pour les gâteaux et les biscuits. "Correction" utilise un fouet léger ou batteur à introduire de l'air dans des œufs ou de la crème, de faire une mousse. "Battre» ou «mélange» signifie généralement combinant les ingrédients à vitesse moyenne pour assurer qu'ils sont bien intégrés. "Pliage" est la méthode de mélange énergique moins, généralement utilisé avec des mousses fragiles de la crème ou du blanc d'œuf.
Le point de pliage est de préserver autant d'air que possible en combinant la lumière, de la crème fouettée mousseuse ou blancs d'oeufs battus avec des ingrédients plus denses. La technique de base nécessite le boulanger pour atteindre doucement au fond de la cuvette, ramassant la pâte humide et la replier sur la nouvelle addition. Si elle est faite correctement, tout en tournant le bol et en raclant les bords, les ingrédients doivent bien mélanger sans perte excessive de l'air. Cela est important, parce que les recettes qui emploient une technique de pliage comptent habituellement sur l'air emprisonné pour leur légèreté.
Dans la plupart des cas, le pliage est nécessaire lorsque vous ajoutez une mousse de crème fouettée ou de blancs d'oeufs battus pour une pâte relativement rigide. Par exemple, il est courant pour les mousses, soufflés réfrigérés et de nombreux gâteaux. La plupart des boulangers commencent en ajoutant quart-tiers de la mousse dans le bol de mélange, et simplement en remuant. Cela desserre la pâte et il est plus facile de travailler avec. Le reste de mousse est généralement ajoutée en trois tiers, légèrement plissées dans la pâte jusqu'à ce qu'il n'y a pas de traces visibles restants.
Une exception à cette règle est le gâteau des anges. Pour ceux-ci, utiliser une meringue sucrée comme la base, puis incorporer la farine et d'autres ingrédients secs. Le mouvement de pliage de base est le même, bien que la technique est légèrement différente. Saupoudrer environ un quart des ingrédients secs légèrement au-dessus des blancs d'oeufs, et les plier soigneusement jusqu'à ce qu'ils soient juste incorporés. Répéter l'opération avec les trois parties restantes des ingrédients secs. Il peut-être encore quelques traces visibles de farine sèche dans la pâte, mais ils vont absorber l'humidité des œufs que le gâteau cuit. Il est plus nuisible à la sur-mélanger le gâteau, ce qui l'empêche d'atteindre sa pleine hauteur.