January 31
Tang de yogourt et la saveur faussement riche en font un ingrédient utile et polyvalent dans de nombreuses recettes, des salades de fruits simples aux plats du Moyen-Orient complexes et élégants. La plupart des recettes qui appellent pour le yogourt sont plats froids, car il a tendance à ne pas bien la chaleur. Cela est vrai pour le yaourt plus épais de style grec et le relativement lâche variété américaine traditionnelle, il doit donc être utilisé avec précaution dans les plats chauds ou tièdes.
Le yaourt est un mot turc, avec un sens de la racine "d'épaisseur." Il est du lait qui a été chauffé, et ensuite épaissie par l'action des bactéries bénéfiques de la famille Lactobacillus et Streptococcus. Ces bactéries consomment les sucres naturels dans le lait et produisent des acides qui causent les protéines dans le lait de coaguler - comme un blanc d'oeuf dans la poêle à frire - et doucement épaissir le lait dans un gel. Yogourt commercial Mainstream utilise souvent la gélatine à fournir épaississement supplémentaire, mais le yaourt à la grecque est rendue plus épaisse par de solides du lait. Traditionnellement qui a été fait en faisant bouillir le lait de se concentrer, mais le commerce du lait en poudre est ajouté à la place.
Les brins de protéines de caséine épaissies dans le yaourt forment une sorte de web en trois dimensions, comme une éponge, tenant lactosérum de lait en place un gel mou. Comme le yogourt est réchauffé, le petit-lait devient plus liquide et les brins de caséine devient plus ferme et moins élastique. A une température de pièce chaude, le yaourt a tendance à fuir lentement lactosérum. Dans une sauce utilisée sur les aliments chauds comme un hamburger ou falafel sandwich, la perte de lactosérum est assez lent pas à la matière.
Cela change si vous essayez de faire cuire avec le yaourt, ou l'utiliser dans une sauce piquante. Les protéines contenues dans le contrat de yaourt dans la chaleur, et l'amener à se séparer en serrés, caillé granuleux de protéines et une flaque de lactosérum liquide. Yogourt grec est particulièrement enclin à «rupture», en raison de ses protéines de lait supplémentaires. Les cuisines du Moyen-Orient, l'Asie centrale et l'Inde ont deux principales techniques pour l'utilisation de yaourt dans leurs plats chauds. Repas sautés indiennes ajouter le yaourt à la poêle dans de petites quantités, en agitant vigoureusement. Le petit-lait se sépare et puis évapore, laissant les viandes et les légumes enrobés d'une fine couche de matière sèche de yaourt acidulé. L'autre technique utilise un épaississant pour stabiliser le yaourt.
Un procédé pour la stabilisation de yaourt repose sur les blancs d'oeufs. Pour chaque litre de yaourt grec, battre un blanc d'oeuf en neige. Fouetter le yaourt jusqu'à ce qu'il soit relâché et lisse, puis incorporer dans le blanc d'oeuf. Sinon fouetter une cuillère à soupe de fécule de maïs dans trois cuillères à soupe d'eau froide, et fouetter que dans le yogourt. Avec soit épaississant, chauffer le yaourt doucement jusqu'à ce qu'il arrive à peine à ébullition. Tourner légèrement vers le bas et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, pendant 10 minutes. Utilisez le yogourt stabilisé immédiatement dans votre recette, ou réfrigérer pour une utilisation ultérieure.