February 2
Pour les cuisiniers occidentaux, la maîtrise du vocabulaire de la cuisine se résume souvent à l'apprentissage d'une poignée de Français. La plupart de ces termes ont plusieurs significations liées, de sorte que vous aurez beaucoup de kilométrage de chaque pièce de la cuisine française que vous acquérez. Par exemple, de nombreuses recettes comprennent "croute" ou "en croûte" dans leur description. Le mot lui-même signifie simplement croûte, et donc les aliments servis "en croûte" sont enfermés dans une croûte d'une certaine sorte.
Une présentation traditionnelle "en croûte" utilise une miche de pain comme la croûte. Le pain lui-même peut varier en fonction de l'effet global que vous souhaitez créer. Par exemple, un rond, pain paysan-style est approprié pour un plat rustique, tout un pain rectangulaire classique de pain blanc doux pourrait être un meilleur choix pour les élégantes, des plats haut de gamme. Dans les deux cas, le pain doit être creusé pour laisser un shell et ensuite grillé. Habituellement, vous couper les croûtes de pain rectangulaire avec une précision géométrique, afin de maximiser l'apparence de votre plat fini. Les coquilles de pain peuvent être remplis avec des ragoûts, des mousses ou des salades froides, comme vous le souhaitez.
Beaucoup de plats prennent une tactique similaire, en utilisant une tranche de pain comme la "croûte". Parfois, vous aurez creuser le côté large d'une tranche de pain, la création d'une poche parfaitement symétrique. Faire frire le pain des deux côtés dans une petite quantité d'huile ou de beurre pour faire une affaire, qui peut ensuite être rempli avec votre choix d'ingrédients doux et savoureux, tels que des œufs brouillés, des champignons ou des viandes mijotées. Une version particulièrement riche est "Landaise de croûte», qui remplit la croûte au foie gras et une sauce au fromage. Sinon, le pain "croutes" ne peuvent tout simplement être fines tranches de baguette grillées ou autre pain, servis avec une trempette ou se propage comme des canapés.
Coquilles de pain grillé sont très traditionnelles, mais pas particulièrement polyvalent. Recettes modernes préparés "en croûte" sont plus souvent enveloppé dans une croûte de pâte à la place, ce qui est plus facile et adaptable à une large gamme d'aliments. Vous pouvez utiliser les restes de pâte à tarte ou toute autre pâtisserie, mais la pâte est peut-être le plus universel. Il cuit jusqu'à la lumière, croustillante et dorée, et sa richesse et sa desquamation faire un beau complément à la plupart des aliments. Utilisez-le pour envelopper le poulet, le poisson, les viandes compote, Brie ou toute autre chose qui fait appel à votre palais. Essayez d'inclure une sauce humidification ou garnir avec votre ingrédient principal, ou le long du plat fini, pour contrer la sécheresse de la croûte.
Pâté en croûte, une des gloires de la cuisine française, mérite une mention spéciale. Comme son nom l'indique, il est tout simplement une pate - essentiellement un pain de viande haut de gamme, cuits doucement à conserver sa texture délicate - préparé dans une croûte. Dans ce cas, la croûte doit être suffisamment solide pour résister aux sucs de la viande de cuisson lente, il est donc pétrie plus longtemps que la plupart des pâtisseries à développer gluten supplémentaire. Ligne votre moule pate avec la pâte, puis le remplir avec le mélange pâté. Repliez la pâte pour enfermer la garniture, coupe tout excès. Enfin, couper un petit trou circulaire sur le dessus de la croûte. Le pâté va diminuer car il cuit, et après qu'il a terminé, vous aurez verser gelée savoureuse à travers ce trou à remplir l'espace.