July 11
Le décapage se réfère à l'utilisation du sel ou de l'acide pour conserver un aliment. Bien que n'importe quel aliment peut être décapée, le terme lui-même est généralement entend un concombre mariné. Le sel joue un rôle crucial dans le décapage, aidant à produire la saveur et la texture caractéristiques de la saumure.
Le sel est un conservateur naturel en raison de sa capacité à absorber l'humidité de la nourriture et aider à contrôler les bactéries nocives qui contribuent à la détérioration. Lorsque l'humidité est sangsues de la nourriture, il se trouve immergé dans ses propres liquides. Cela limite l'exposition de la nourriture à l'oxygène, ce qui rend difficile pour les microbes responsables de la détérioration de croître. Dans le cas des concombres marinés, un jeune concombre est immergé dans la saumure - solution de sel - et parfois un acide fort comme le vinaigre et laisser fermenter.
Tremper un concombre en saumure empêche la détérioration tout en favorisant la croissance des bonnes microbes. Comme les bons micro-organismes consomment des sucres naturels du concombre, ils produisent des substances telles que l'acide lactique, de l'alcool et du dioxyde de carbone. Les substances produites au cours du processus de fermentation modifier l'arôme et le goût du concombre. La quantité de sel qui est ajouté à l'aide de saumure pour déterminer qui microbes prospèrent, affectant la saveur finale de la saumure.
Concombres marinés sont généralement consommés crus. Bien qu'ils soient tendres à l'intérieur, leur peau reste nette. Il ya plusieurs façons de produire un cornichon croquant; l'utilisation de sel marin non raffiné est une. Sel marin non raffiné contient des traces de calcium et de magnésium. Quand il est utilisé dans une saumure, le calcium et le magnésium sont absorbés dans le concombre, le fortifiant pectine dans les parois cellulaires. Cette structure renforcée donne le concombre mariné son crunch caractéristique.
Le sel est responsable de la conservation, de saveur et de la texture du concombre mariné, il est donc important d'utiliser la bonne quantité de sel quand décapage. Utiliser le mauvais concentration de sel peut causer plusieurs problèmes. Si trop peu de sel est utilisé, les bactéries indésirables de se développer et le concombre se gâter. Si trop de sel est utilisé, le concombre est gonflée avec du dioxyde de carbone produit par les bonnes bactéries. La plupart des concombres en saumure qui est compris entre 5 et 8 pour cent de sel.