March 21
Bien préféré par de nombreux chefs pour de nombreux usages différents, ustensiles en fonte est pas le seul type d'ustensile trouvé dans les cuisines commerciales. Aluminium et acier inoxydable moderne ont encore leur place, mais ne remplacera jamais totalement la fonte si souvent utilisé. Si le rendu de la graisse d'un magret de canard tendre, ou fournir une croûte dorée et croustillante à pain de maïs, les qualités de fonte encore faire aimer à des chefs modernes.
Jusqu'aux années 1970, la fonte était bien assaisonné le revêtement antiadhésif seulement largement disponible. La surface de la poêle est recouvert d'huile ou de graisse animale, puis traité par l'exposition à une forte chaleur. Les molécules d'huile sont décomposés par la chaleur et forme plus longue, des liens plus forts, créant une surface qui empêche les aliments d'adhérer. Un oeuf glisse autour d'un poêle en fonte bien assaisonné aussi bien que ce sera sur un revêtement antiadhésif commercial.
La plupart des autres métaux utilisés pour ustensiles de cuisine se distinguent par leur capacité à transférer efficacement la chaleur. Avec la fonte, il est précisément le contraire. Comme le foyer en pierre dans un four à pizza commercial, magasins de fonte chaleur plutôt que de la laisser traverser. Une fois que la fonte est arrivé à la température de cuisson désirée, il maintiendra cette température avec moins fluctuation de la plupart des autres matériaux.
Une autre caractéristique liée à la chaleur de la fonte est sa capacité à résister à des températures extrêmes. Cuisson professionnelle nécessite souvent l'utilisation de températures très élevées pour atteindre un résultat souhaité, et la fonte est le matériau parfait pour cet usage. Il ne se décolore pas, comme l'acier inoxydable ou déformer comme l'aluminium. Sa surface anti-adhésive est en fait renforcée par la cuisson à haute température, tandis que les revêtements anti-adhésifs commerciaux sont généralement endommagées par elle.
La durabilité de la fonte est un autre des ses caractéristiques uniques. Aluminium perd sa beauté au fil du temps et est facilement déformé et endommagé. L'acier inoxydable se décolore et peut être déformée par la chaleur élevée. La surface antiadhésive de la plupart des poêles modernes porte en seulement quelques années et peut être utilisée qu'avec des ustensiles non métalliques. Fonte, en revanche, nécessite seulement qu'il soit huilé après chaque utilisation pour éviter la rouille.