December 18
Vinification remonte à des milliers d'années, bien au-delà du début de l'histoire. Aujourd'hui vin est fait dans le commerce sur tous les continents sauf l'Antarctique, un témoignage de sa popularité durable. Malheureusement, certaines personnes sont incapables de déguster du vin en raison d'allergies ou de sensibilités. La nécessité d'une nouvelle réglementation, l'étiquetage des allergènes potentiels dans les vins, a été vigoureusement débattue. Plusieurs allergènes potentiels peuvent être présents dans les vins commerciaux.
Les réactions allergiques sont une réaction excessive par le système immunitaire du corps, en réponse à une protéine. Avec la maladie cœliaque, par exemple, la présence de gluten et les protéines liées à partir de pain provoqueront le système immunitaire du patient pour attaquer les intestins. Les réactions allergiques vont de symptômes bénins, tels que des éruptions cutanées ou l'urticaire, de réactions anaphylactiques potentiellement mortelles. Parfois ingrédients sans teneur en protéines seront également provoquer une forte réaction. Ceux-ci sont désignés sous le nom de sensibilité, plutôt que les allergies, parce que le système immunitaire ne participe pas.
Certaines personnes ont une forte sensibilité à certains composés soufrés appelés collectivement «sulfites». Ceux-ci sont un sous-produit naturel du processus de fermentation, et sont donc présents dans tous les vins. Les sulfites sont également créés par l'utilisation du dioxyde de soufre pour prévenir la détérioration et de saveurs dans le moût, ou raisins fraîchement écrasées. Loi américaine exige une étiquette d'avertissement sur un vin contenant des sulfites en concentration de plus de 10 parties par million.
Quelques personnes ont une allergie pure et simple de raisin et le vin. Une étude de 2003 réalisée en Italie a identifié deux des allergènes spécifiques, un doux trouve dans le raisin et un un plus important trouvé à la fois le vin et les raisins. Les allergènes ont été isolés par séquençage des acides aminés et spectrométrie de masse. L'étude a inclus seulement des sujets souffrant d'allergies précédemment identifiés, il ne fournit aucune information utile à propos de la prévalence de ces allergies. Une étude australienne de 2006 n'a pas entraîné de réactions anaphylactiques, démontrant que deux réactions vins fabriqués sans agents de collage ou d'autres allergènes potentiels.
Le processus de «collage», ou vins de clarification, est presque universelle parmi les vignobles du marché de masse. Les agents de collage sont le lait et les protéines de lait, les blancs d'œufs et la colle de poisson, un poisson sous-produit. Les blancs d'œufs sont également utilisés pour réduire tanins dans les vins, tandis que les châtaignes peuvent être utilisés pour les augmenter. Toutes ces substances sont des allergènes connus; la question est de savoir si elles sont présentes en concentrations suffisamment élevées pour provoquer une réaction. L'étude australienne 2006 a conclu qu'il était peu probable, mais le nombre de sujets était petite et le débat se poursuit encore.