August 9
Huile et de l'eau, que l'eau est la principale composante du vinaigre, sont contraires moléculaires quand il s'agit de polarité. Ils se repoussent les uns les autres lorsqu'ils sont combinés en raison de leur structure moléculaire, et non en raison de leur consistance. Il est impossible de combiner les deux sans l'aide d'un émulsifiant tiers.
Le vinaigre est constitué d'environ 95 pour cent d'eau et 5 pour cent d'éthanol fermenté, connu comme l'acide acétique. Le pétrole est une matière grasse liquide contenant des molécules appelées lipides. Les lipides et les molécules d'eau se repoussent les uns les autres.
Les molécules d'eau contiennent à la fois une charge positive et négative et sont connus comme molécules polaires. Les lipides sont non-polaire, car ils contiennent une seule charge.
Des molécules polaires et non-polaires ne se lient pas ensemble. Il faut plus d'énergie pour une molécule de se lier à une molécule de polarité opposée; par conséquent, des liaisons de l'eau avec d'autres molécules d'eau avant la liaison avec un lipide.
Huile et l'eau semblent glisser les unes sur les autres lorsqu'ils sont combinés en raison de leur polarité moléculaire. Les couches sont formées en raison de la plus grande densité de l'eau; l'huile est moins dense et, par conséquent, remonte à la surface.
La seule façon de mélanger l'eau avec de l'huile est d'ajouter un agent émulsifiant. Les émulsifiants sont des composés qui créent un "bouchon" dans l'huile (molécule non polaire) qui lui permet de se lier avec l'eau. À des fins culinaires, l'oeuf est un tel émulsifiant.