March 7
Dalle traditionnelle lard de style américain est un ingrédient merveilleux et polyvalent, mais sa saveur typiquement doux et fumé est trop robuste pour de nombreux plats. Voilà pourquoi de nombreuses recettes appellent à la place de la pancetta, sa cousine italienne. Pancetta est salé à sec comme saccadée ou le prosciutto mieux connu, il peut être consommé sans cuisson, mais il est aussi largement utilisé comme ingrédient cuit.
Lard à l'américaine est faite de ventre de porc, et il est généralement durci dans un mélange de saumure ou sec contenant du sel et du sucre. Une fois le ventre est retiré de son remède sucré et salé, il est fumé à chaud, ou parfois double-fumé en premier un fumeur froid et puis un fumeur chaud. Lard américain est guérie, mais doit être cuit à la consommation sécuritaire. Pancetta suit un processus différent, le durcissement de la poitrine de porc - pancia, en italien - en sel avec des épices et des herbes plutôt que le doux remède de style américain. Une fois salé, la pancetta est mis à sécher cure pour une période de plusieurs mois. Il peut être séché comme une dalle plate ou enroulée et attachée dans un cylindre.
Une fois durci, pancetta est sûr de manger sans autre cuisson. Quand cru, son goût est doux et aromatique, avec des notes claires de toutes les herbes ou des épices utilisées pendant le processus de durcissement. Il a également des notes légèrement aigre-doux à son arôme, comme prosciutto. Il est préférable lorsque rasé en tranches minces comme du papier, qui fondent facilement sur la langue et minimisent la ténacité de la viande salé à sec. Les tranches peuvent être servis sur un plateau avec d'autres charcuteries, fromages, olives et amuse-gueules de même piquant, ou incorporés dans des sandwichs avec d'autres viandes.
L'idée de manger du porc cru peut sembler étrange pour les Américains soulevées avec le spectre de la trichinose. En réalité, de nombreux produits traditionnels de porc crues sont parfaitement sûrs à cause des effets du sel et séchage. Les bactéries, de moisissures et d'autres agents pathogènes ont besoin d'une certaine quantité d'humidité pour survivre, tout comme les humains. Lorsque le processus de durcissement réduit l'humidité dans les aliments dessous de ce niveau, les éléments durcis peuvent être stockés en toute sécurité et consommés pendant des périodes prolongées. Il est encore possible de pancetta à être contaminés par des agents pathogènes en raison de mauvaise manipulation ou contamination croisée par d'autres éléments, si les femmes enceintes et personnes souffrant de problèmes de santé pré-existants devraient manger seulement quand il est cuit.
Comme tout autre type de bacon, pancetta peut également être cuit, et il est un ingrédient important dans de nombreux plats bien connus. De minces tranches de pancetta est croustillant et émietté dans les pâtes carbonara, et saltimbocca richement parfumé frit à la poêle un veau mince escalope avec une tranche de pancetta sur son dos. Pancetta est également coupé en dés et rendu à faire le point de départ pour un certain nombre de soupes et de sauces italiennes classiques, donnant un goût richement porky au produit fini.