March 10
La présure est le nom donné à un groupe d'enzymes qui sont utilisés dans la production de fromage. Présure naturelle vient de la quatrième chambre de l'estomac des jeunes veaux, moutons ou chèvres. Cependant, la présure peut également être produit à partir de légumes, de champignons ou de microorganismes. Aujourd'hui, plus de la présure utilisée dans la production de fromage aux Etats-Unis est fabriqué à partir de bactéries génétiquement modifiées.
Présure aide veaux et d'autres jeunes ruminants digèrent le lait de leurs mères, mais les humains ont jugé utile dans la conservation du lait par la fabrication du fromage. Pendant des milliers d'années, la présure a été utilisé pour faire cailler le lait, une étape essentielle dans la production de fromage. L'addition de présure au lait provoque le lait coaguler et se séparer en matières solides et de liquide (autrement connu sous le caillé et le petit-lait). L'enzyme active dans la présure est appelée rénine. Cette enzyme est également connue comme la chymosine. Alors que certains fromages frais ne sont pas faites avec de la présure, comme du fromage cottage et ricotta, la présure est nécessaire à la production de fromages les plus âgés.
Grecs ont été les premiers à utiliser la présure pour faire du fromage. En stockant le lait dans des sacs fabriqués à partir de l'estomac des moutons, des chèvres ou des veaux, ils ont réussi à séparer en lait caillé et le lactosérum. Quand on ajoute le sel au caillé, ils ont découvert qu'ils pouvaient être séchées et stockées, ce qui entraîne un produit alimentaire périssable beaucoup moins que le lait. Ce sont les premiers fromages. Le nom «présure» vient du terme allemand «Rennen», qui signifie «courir ensemble." Alors que la présure début a été fabriqué à partir de morceaux séchés de muqueuse de l'estomac, de la présure moderne vient en comprimés ou sous forme liquide et peut être dérivé d'un certain nombre de sources.
La production traditionnelle de la présure a consisté à l'abattage des veaux, les chèvres ou indésirables moutons et de retirer leur quatrième estomacs. Les estomacs ont ensuite été rincées, salé et séché. De petits morceaux d'estomac séché ont été trempés dans de l'eau et ensuite ajoutés à des lots de lait. Fromagers artisanaux parfois encore font du fromage dans ce mode, en particulier en France, en Suisse, en Autriche, du Jura et de la Roumanie.
Les Grecs aussi parfois utilisé pour produire des légumes présure. enzymes de la présure sont présents dans de nombreuses plantes, y compris les orties, les figues, les chardons, de carthame et de mauve. Fromage casher est traditionnellement fabriqué à partir de la présure d'origine végétale. Acides comme le jus de citron peut également être utilisé pour faire cailler le lait --- fromage paneer indien est fait de cette façon.
La grande majorité de la présure aujourd'hui est produit industriellement, et est plutôt que sur des animaux à base de microbes. Une méthode courante dans la production de présure est à fermenter des champignons ou des bactéries. Une autre méthode consiste à modifier génétiquement des bactéries, des champignons et des levures afin de leur faire produire la présure; cela se fait en utilisant des gènes du mollet. Le produit résultant de la présure est beaucoup moins chère à fabriquer que la présure traditionnelle, et il peut être produit rapidement en grandes quantités. Ce produit de la présure se présente sous forme liquide ou de comprimés, ce qui rend beaucoup plus facile de travailler avec de la présure traditionnelle.