May 20
Peut-être pas seul aliment est plus emblématiques de la partie de football américain que le hayon hamburger. Bien sûr, vous pouvez faire l'argument pour le hot-dog, mais ces saucisses allégeance au baseball. Ribs, poulet barbecue et marmots sont tous les candidats, peut-être, mais aucun ne peut prétendre à l'ubiquité talonnage de la noble hamburgers: boeuf et pain - simple, portable, délicieux.
Bien qu'il existe des restaurants d'un océan à l'autre se consacre exclusivement à la galette de boeuf haché entre deux petits pains, il ya ceux qui pensent que le meilleur burger est celui que vous vous faites cuire, à l'extérieur, sur une flamme nue - de préférence avant un match de football. Et en suivant quelques conseils simples d'experts, vous pouvez obtenir hamburger excellence à votre prochaine fête du hayon.
Le chemin vers le hamburger parfait commence au comptoir de la boucherie. Le boeuf est la star du hamburger, ou il devrait être, que la sélection des viandes est essentiel. Demandez la fraîcheur mandrin 80-20 du sol disponible - qui est de 20 pour cent de graisse - et se préparer à faire très peu pour elle, dit le cinéaste, écrivain et expert alimentaire burger George Motz
Motz, qui chowed vers le bas sur les burgers à travers le pays pendant le tournage de son documentaire 2004, "Hamburger Amérique», dit 80-20 mandrin fournit l'équilibre parfait entre saveur et la consistance.
"Si vous allez plus de 80 pour cent, la saveur souffre - sans gras, sans saveur", a déclaré Motz. "D'autre part, quand vous allez de plus de 20 pour cent de graisse, il rend sortir et finit sur les charbons et vous avez une extinction."
Ce qui définit le hamburger parfait est un sujet controversé, même parmi les experts.
George Motz, qui a fait le film "Hamburger américain» et en a fait un livre 2011 par le même nom, affirme: «Jamais ketchup", tandis que "Top Chef All-Stars" champion Richard Blais est certes «un gars énorme de ketchup." La vérité est, il n'ya pas parfait hamburger universel. La définition du parfait hamburger est le hamburger que vous aimez le plus.
Lorsqu'on lui a demandé d'élaborer sur leurs favoris personnels, trois experts de hamburgers avaient chacun quelque chose de différent à dire:
Blais: "Il doit bien y avoir un chignon doux comme une brioche, viandes grillées, beaucoup de fromage - un bon fondante suisse ou cheddar - et un condiment kick-ass comme mon San Marzano ketchup.'You savoir, quelque chose que vous pouvez tenir dans votre main et ne pas s'inquiéter tout tomber du hamburger. Pour faire bonne mesure, jeter quelques tranches de pancetta grillée sur là ".
Chef de cuisine Aaron Burgau: "J'aime formé à la main galette grillé mi-saignant servi sur pain français à l'oignon à la plancha, mayonnaise et fromage américain"
Motz: "Il est servi sur un petit pain d'un hamburger blanc visqueux qui a été grillé et beurré, avec fromage américain fondu. Je ne peux certainement pas faire sans les oignons et la moutarde. Je dois donc les oignons et une sauce épicée, moutarde à l'ancienne ".
Deuxième à choisir la bonne viande est la façon dont vous formez vos galettes. "Ne jouez pas trop avec eux", a déclaré Motz, qui est aussi l'hôte de Voyage Channel "Made in America". "Hand-former les sans les serrer. Ne pas emballer trop serré. "
Il suggère en appuyant sur une fossette avec votre pouce dans le centre de la galette sur haut et en bas, ce qui rend presque une forme de beignet. De cette façon, lorsque le centre se développe pendant la cuisson, vous ne finissent pas avec un hamburger sphérique.
Motz a déclaré que le hamburger parfait pour le gril pèse 4 à 5 grammes et est de 1/2 pouce d'épaisseur. "Plus c'est gros, mieux," at-il ajouté. Saisons Motz ses galettes une fois qu'ils sont formés, juste avant qu'ils ne touchent le gril, avec du sel et rien d'autre. Il a dit que l'assaisonnement lourde avant la cuisson ou le mélange d'assaisonnements dans la viande avant de former en galettes conduit à hamburgers plus sévères. En outre, dit-il, l'assaisonnement de la viande avec des choses comme l'oignon émincé et la sauce Worcestershire masquer la saveur de la viande et mettez un hamburger dans un pain de viande.
Cependant, Motz admet qu'il est un puriste. D'autres experts burger ne prennent pas tout à fait cette approche minimaliste.
Richard Blais, "Top Chef All-Stars» saison 8 champion et propriétaire de plusieurs restaurants la région d'Atlanta,, Flip Burger Boutique, croit en ajoutant un peu plus de saveurs à la viande avant la cuisson.
"Un bon jet de sel et de poivre noir, poudre d'oignon, poudre d'ail et la poudre Worcestershire pour moi", a déclaré Blais.
Quel que soit le style de grille que vous utilisez, continuer à l'utiliser. Le charbon de bois et grillades de gaz ont certainement chacun de leurs défenseurs, mais l'avantage d'utiliser le gril vous êtes plus à l'aise l'emporte sur la variation de la saveur subtile entre un hamburger grillé sur la braise et un grillé sur une flamme de propane. Ce qui n'est pas l'objet de débat est la chaleur. Vous voulez obtenir votre gril aussi chaude que possible avant le boeuf haché jamais touche.
"Crank it up tout le chemin", a déclaré Aaron Burgau, chef / propriétaire du restaurant patois et Tru Burger à la Nouvelle Orléans. "Si je suis griller des hamburgers que je veux très, très chaud. Parfois, je vais couvrir la grille avec une plaque à pâtisserie pour les deux dernières minutes - avant la cuisson - pour s'assurer qu'il est aussi chaude que possible pour une bonne gâchette ".
Burgau dit le hamburger parfait est grillé pour un couple de minutes et s'est renversé, puis cuit sur le deuxième côté pendant quelques minutes de plus; la durée exacte dépend de l'épaisseur de la galette à atteindre à moyen rare parfait.
Peu importe ce que le fromage - cheddar, suisse, Manchego, Roquefort, ou tout autre qui vient à l'esprit - vous pouvez être sûr que quelqu'un, quelque part, à un moment donné a mettre sur un hamburger.
Et c'est sans doute très bien.
Il n'y a pas de mal fromage pour un cheeseburger. Mais si vous vous demandez quel est le fromage «parfait», vous pourriez être surpris de savoir que deux des trois chefs posées ont dit qu'ils préfèrent plaine ole fromage américain traitée. Bien Blais préfère la gooeyness de fondu suisse, Burgau et Motz sont solidement dans le coin de fromage américain.
"Il ya un temps et un lieu pour le fromage américain", a déclaré Burgau.
Motz convenu. Il dit fromage américain est parfait pour cheeseburgers en raison de sa teneur en sel - c'est plus salée que la plupart des autres fromages - et son distinctif, la fonte lisse.
La raison de la popularité de l', pain à hamburger commun acheté en magasin, Motz dit, c'est que c'est le pain à hamburger parfait. Motz aime ses grillé et beurré. Il empile son hamburger avec fromage américain, l'oignon - crus ou grillés - et moutarde épicée. Rien d'autre.
Mais un ingrédient règne sur tous les autres - la viande.
"Il suffit de traiter votre hamburger comme un steak de 65 $," a dit Blais. "Assaisonner, arroser, et se reposer, et la saison encore une fois, et juste prendre soin."