Une sauce à base d'œufs peut être capricieux, brisant de, un mélange épais et crémeux à une mince liquide avec du lait caillé granuleux en un clin d'œil. Mayonnaise et hollandaise sont deux émulsions de jaunes d'œufs, mais quand ils se séparent - contrairement à Humpty Dumpty - vous pouvez les remettre à nouveau ensemble.

Instructions

Enregistrement d'une émulsion à froid

•  Arrêtez ajouter de l'huile dès que vous voyez le desserrer de mélange et tourner granuleuse. Ajouter de l'huile trop vite à un jaune d'oeuf ou de forcer plus de pétrole qu'il n'en peut contenir cassera une émulsion comme la mayonnaise.

•  Dans un autre bol, fouetter ensemble un jaune d'oeuf frais et 1 cuillère à soupe. jus de citron.

•  En fouettant constamment, arroser le mélange cassé très lentement dans le nouveau jaune. Si vous utilisez un mixeur, transférer le mélange dans le récipient du mélangeur.

•  Continuer à fouetter ou le mélange en plus lentement de l'huile jusqu'à obtenir la consistance désirée. Les huiles non raffinées comme l'huile d'olive extra-vierge tendent à se séparer facilement, utiliser de l'huile d'olive pure ou d'une autre huile raffinée pour faire un mélange plus stable.

Enregistrement d'une émulsion chaude

•  Préparer des mélanges à base d'œufs chauds comme hollandaise ou la sauce be'arnaise dans un bain-marie d'eau chaude (à peine frémissante mais non bouillante) pour aider à prévenir la rupture et le caillage. Fouetter le beurre fondu lentement. Prenez soin de ne pas ajouter plus que les jaunes peuvent contenir.

•  Une fine ligne de onctuosité autour du bord de la sauce est un avertissement précoce que la sauce peut se séparer. À ce stade, vous pouvez essayer de le sauver avant qu'il n'éclate réellement. Retirer immédiatement du feu. Verser lentement dans 1 c. l'eau froide ou de la crème.

•  Une fois que les pauses de la sauce complètement, vous aurez besoin d'ajouter un jaune d'oeuf frais à reconsolider les liquides. Dans un autre bol, fouetter ensemble 1 jaune d'œuf et 1 c. l'eau froide ou de la crème.

•  En fouettant constamment, arroser très lentement la sauce encore chaude cassé dans le nouveau mélange d'œufs.

•  Retour à la sauce de la double chaudière. Fouetter constamment jusqu'à ce qu'elle épaississe à la consistance désirée.

Conseils et avertissements

• Lors de la mayonnaise, utilisez les oeufs entiers ou d'un fouet dans 2 c. le jus de citron ou de l'eau à chaque cuvette (8 fl oz / 250 ml) de l'huile pour assurer l'émulsion a suffisamment de liquide pour suspendre l'huile.
• L'utilisation d'un mélangeur lieu de fouetter à la main va créer une mayonnaise plus stable, comme les lames motorisées forcer le pétrole en gouttelettes plus fines.