February 23
Le sucre peut être chauffé seul ou en combinaison avec un liquide, tel que du lait ou de l'eau, et cuite sur la plaque de cuisson ou dans le four micro-ondes. La méthode et le temps de cuisson du sucre dépend de ce que vous essayez de faire, parce que le sucre fait des choses différentes quand ils sont exposés à des températures différentes. Elle ne fond pas à une température prévisible, mais tombe plutôt en dehors à un taux qui dépend de la rapidité de la chaleur frappe le sucre.
Le sucre ne possède pas de point de fusion précis, note Baking911, citant une étude de 2012 effectuée par des scientifiques de l'Université de l'Illinois. Parce que les molécules de sucre se brisent quand ils deviennent assez chauds pour se transformer en un liquide, le sucre n'est pas vraiment en train de fondre, mais plutôt en décomposition. molécules de sucre se décomposent avant qu'ils deviennent assez chauds pour liquéfier, ce qui signifie sucre est capable de caramélisation à des températures plus basses qu'on ne le pensait. Par exemple, le sucre reste dans un four chauffé aussi bas que 225 degrés Fahrenheit peuvent caraméliser pendant la nuit. La découverte de la capacité de sucre pour caraméliser sans chaleur élevée signifie confiseurs peuvent utiliser différentes températures de manipuler les molécules de sucre, gagnant plus de contrôle sur les saveurs de bonbons.
recettes Cuisinière pour caramel habitude de dire à utiliser vif jusqu'à ce que les liquéfie sucre, habituellement à des températures plus de 380 F. En quittant le sucre sur le feu amène à brun, ou caraméliser, mais une fois que le processus de mises en chantier de brunissement, il est facile de brûler l' sucre. Au lieu de cela, utilisez une chaleur plus faible, tel que le milieu-haut, et laisser le sucre se décomposer lentement. Cela vous donne plus de contrôle sur le brunissement. Sucre commence à caraméliser à 320 F; pour arrêter le processus de brunissement, retirer la casserole du feu et placez-le dans un bain d'eau glacée, laissant le pot à mi-chemin plonger dans l'eau pendant cinq secondes.
Les micro-ondes est un moyen pratique pour faire fondre le sucre et le chocolat rapidement lors de bonbons. L'astuce pour micro-ondes sucre est à surveiller de près le sucre. Parce qu'il n'y a pas de température exacte à laquelle le sucre va fondre, il doit être retiré de la chaleur dès que si liquéfie, ou il va commencer à brûler. Utilisation d'un récipient en verre à l'état fondu moitié tasse de sucre à la fois. L'ajout d'un ingrédient acide, ces quatre ou cinq gouttes de jus de citron, empêche la cristallisation de sucre, ce qui conduit à des bonbons granuleuse. Micro-ondes le sucre - avec ou sans 1 cuillère à soupe d'eau - sur feu vif et regarder attentivement le bol. Lorsque vous voyez plusieurs bulles éclatent à la surface de sucre et un changement de couleur de la lumière à l'obscurité, arrêter le four micro-ondes.
Pour les bonbons durs, tels que fragile d'arachide, vous avez besoin pour faire fondre le sucre sans ajouter d'eau. Sans l'eau dans le sucre, pas de cristaux se forment lorsque le sucre durcit, entraînant, un bonbon vitreux lisse. Melting sucre sans eau nécessite un solide, pot à fond large. Réchauffez le pot avant d'ajouter le sucre, et utiliser feu moyen-vif. Comme le sucre chauffe lentement, les bords extérieurs se fondent en premier. Agiter la casserole pour promouvoir encore la fusion et retirez du feu dès que le sucre se transforme un or-brun clair.