January 19
La fabrication de bonbons implique autant la science comme il le fait la cuisine, mais vous avez seulement besoin de connaître les étapes à laquelle bonbons durcit progressivement. Bonbons durcit à des températures allant de 215 à 310 degrés Fahrenheit, et le nom de chaque étape reflète la réaction de la sucrerie en cas de chute dans l'eau froide pendant qu'il est encore chaud. Travailler avec des ustensiles résistants à la chaleur lorsque le durcissement des bonbons et ne le laissez jamais toucher votre peau.
Bonbon dur commence avec le sirop simple ou égale sucre des pièces et de l'eau. Par exemple, pour faire un quart tasse de bonbons, vous auriez besoin de 2 cuillères à soupe de sucre, 2 cuillères à soupe d'eau et 1 cuillère à soupe d'extrait de cerise; même si vous commencez avec 1/2 tasse d'ingrédients, la cuisine de l'eau pendant le processus de durcissement, vous laissant un quart tasse de bonbons durci. Pour démarrer le processus de durcissement, ajouter à parts égales de sucre et l'eau dans une casserole à fond épais et joindre un thermomètre à bonbons. Porter l'eau et le sucre à ébullition; fouetter jusqu'à ce que l'eau commence à bouillir. Quand vous voyez des cristaux de sucre coller aux parois de la casserole, trempez un pinceau à pâtisserie dans l'eau et badigeonner légèrement les cristaux off.
Bonbons atteint le premier stade primaire de la fabrication de bonbons - le stade balle-molle - lorsque le sirop atteint 235 degrés Fahrenheit. Cependant, le sirop passe à travers un étage secondaire, l'étage de fil, sur le chemin de l'étape soft-ball. L'étape de fil varie de 215 à 234 F, et des bonbons cuits à ce point est généralement utilisé pour certains types de glaçages, de la gelée et quelques sucreries délicates. Comme son nom l'indique, vous pouvez tirer refroidi bonbons fil-étape dans les discussions fines avec vos doigts.
L'étage de filetage a aussi ses sous-étapes, l'étape de la perle, ce qui se produit entre 220 et 222 F, et l'étape de soufflage, qui se produit entre 230 et 234 F. Le sucre cuit à la phase molle ballon est utilisé pour fondant, le fondant et beurre italien. Pour faire cuire le sucre à l'étape balle-molle, faire bouillir le sirop jusqu'à ce qu'il atteigne entre 235 et 240 F, puis prendre la casserole sur le poêle. Bonbons cuits à l'étape balle-molle forme une boule souple en cas de chute dans l'eau.
Le stade ferme-ball de bonbons durcissement varie de 242 à 248 F, et des bonbons cuits à ce point se durcit en une ferme, mais encore malléable, boule en cas de chute dans l'eau. Bonbons caramel est peut-être l'exemple le plus connu de sucre cuit au stade ferme-ball. La scène dure-ball, connu pour son utilisation dans la fabrication des guimauves, de caramel et de bonbons gélifiés, varie de 250 à 268 F, et lui-même des preuves en formant une boule dure qui conserve sa forme lorsque vous le sortez de l'eau. Hard-billes de bonbons ne craque toujours pas si, et comprime lorsque vous appuyez dessus entre vos doigts. Faites cuire les bonbons à entre 242 et 248 F pour la scène cabinet-ball, et entre 250 et 268 F pour la scène hard-balle.
Bonbons cuits à l'étape doux fissure comprennent tire et revêtements bonbon pomme, ou ceux qui peuvent se fissurer lorsqu'il est refroidi, mais devenir souple ou moelleux au bout de quelques secondes sur la langue. Hard-fissure bonbons, mieux connu pour sucettes et brittles d'arachide, tourne dur et cassant en cas de chute dans l'eau et les fissures facilement. Cuire bonbons à entre 270 et 290 F pour atteindre le stade soft-crack, et cuire à entre 300 et 310 pour la scène hard-fissure.