Les enzymes dans les pommes

Les cellules de pommes, et de nombreux autres fruits et légumes, agissent comme des ballons, tenant enzymes à l'intérieur. Parties des cellules contiennent des composés phénoliques et d'autres enzymes pièces de la maison. Ces enzymes, appelées enzymes polyphénol oxydases, sont trouvés dans les chloroplastes des cellules. Lorsque les cellules restent intactes, comme lors de la pomme reste entier, le fruit conserve sa coloration normale, mais la coupe du fruit et de l'exposer à l'air ce change.

Invasion d'oxygène

Tout ce qui rompt les parois d'une pomme permet aux enzymes d'oxydase de polyphénol, et les composés phénoliques de se réunir. Lorsque l'air pénètre dans le mélange, l'oxydation se produit, produisant o-quinones. Ces mélange avec des acides aminés ou des protéines pour créer le brunissement vu sur la surface d'une pomme de coupe.
Toutes les plantes sont susceptibles de brunir lors de leurs parois cellulaires sont coupés ou meurtris, mais la vitesse à laquelle il se produit dépend de la quantité de composés phénoliques et les deux polyphénol oxydase dans les cellules.

Prévention

Entreprises de conserverie de fruits commerciaux traitent le fruit coupé avec du dioxyde de soufre. Ceci, ainsi que le chauffage des bidons de fruit préparé, désactive les enzymes et empêche le brunissement. Accueil cuisiniers doivent soit tuer les enzymes ou empêcher l'oxygène d'entrer en contact avec les surfaces de coupe. Si vous êtes pommes de coupe à la maison, choisissez l'une des méthodes suivantes pour ralentir l'oxydation enzymatique: couvrir les fruits avec du sucre ou de sirop, ce qui réduit la diffusion de l'oxygène; plonger dans de l'eau mélangée avec du jus de citron, qui comprend des antioxydants; ou placer le fruit de coupe dans de l'eau bouillante pour cuire.