Aujourd'hui, il est pratiquement impossible de trouver un menu d'un restaurant haut de gamme qui ne comprend pas quelque chose fait avec du foie gras frais, un produit du foie de canard ou d'oie qui remonte aux Égyptiens de 2500 avant JC Heureusement, la disponibilité de foie gras frais (prononcez: fooah -grah) est seulement aussi loin que vos haut de gamme des magasins ou des marchés épicerie. L'effort en vaut la peine, surtout pour quelqu'un qui n'a pas connu cette joie extrême. Même les gens qui détestent foie sont souvent séduits par le goût extraordinaire et sa texture crémeuse. Sert 18 dans un premier apéritif de cours ou brunch article.

Instructions

•  Séparer les deux lobes du foie de canard cru en les écartant doucement. Grattez toute trace de bile verte et laisser le foie gras se réchauffer légèrement de sorte qu'il est plus facile de se nettoyer. (Attention à ne pas laisser devenir trop chaud ou il va fondre dans vos mains.)

•  Utilisez un petit couteau pour nettoyer le foie gras et creuser avec précaution dans le milieu de chaque lobe, glisser la veine sous la pointe du couteau et en le tirant. Tirez doucement sur les autres veines que vous voyez à travers le foie avec un couteau ou vos doigts. Le foie peut commencer à se briser en morceaux, mais qui fait peu importe si les morceaux sont gros morceaux et pas trop petite. Remplissez le grand bol d'eau glacée et laissez les morceaux de foie gras tremper pendant 5 heures couvertes dans votre réfrigérateur.

•  Préchauffer le four à 250 degrés lorsque vous êtes prêt à commencer. Dans un petit bol, mélanger les épices ensemble et bien mélanger. Retirer le foie du bain de glace, les sécher avec du papier absorbant, et les saupoudrer uniformément avec le mélange d'épices. Placez la moitié des morceaux de foie dans une terrine lourd, côté lisse vers le bas (ils doivent remplir presque complètement la moitié inférieure de la terrine). Placez les morceaux restants de foie sur le dessus, côté lisse vers le haut (maintenant la terrine doit être presque complètement rempli).

•  Verser le cognac sur le dessus et couvrir le dessus de la terrine de papier sulfurisé couper juste pour s'adapter sur le bord supérieur, et appuyez légèrement avec vos mains. Placez la terrine dans la lèchefrite profonde, puis remplissez l'intérieur de la lèchefrite avec de l'eau frémissante chaud. Remplir à mi-hauteur sur les côtés de la terrine plat de cuisson.

•  Soigneusement mis la casserole dans le four et faire cuire jusqu'à ce que la température interne atteigne 120 degrés, environ 20 minutes par livre. Retirer la casserole du four avec soin, et sortir la terrine quand il est assez cool à manipuler. Verser l'excès de graisse au large de la terrine et le conserver pour un usage ultérieur. Laissez la terrine refroidir complètement, environ 2 heures.

•  Verser la graisse de canard réservé de retour au sommet de la terrine jusqu'à ce qu'il soit rempli. Maintenant couvrir le dessus avec une feuille d'aluminium et placez un morceau de carton découpé pour s'adapter à l'ouverture de la terrine. Pour compresser le foie, placer environ 5 livres de tout élément lourd sur le dessus de la pièce de carton (une grande boîte supplémentaire de nourriture, un sac de sucre, livres, quelque chose de lourd). Réfrigérer pendant au moins 2 jours.

•  Au moment de servir, retirer du réfrigérateur et démouler le foie gras de l'extérieur de la terrine et sur une planche à découper propre. L'aide d'un couteau qui a été trempé dans l'eau chaude, couper le foie gras avec le revêtement de la graisse jaune en tranches d'environ un demi-pouce d'épaisseur. Doucement les poser une à la fois, de galets de style, sur un grand plat de service attrayant.

•  Couvrir le plat sans serrer avec un morceau de papier ou de plastique cire, et laissez-le reposer à température ambiante. Enlever la couverture, puis garnir de manière aussi créative ou tout simplement que vous le souhaitez. Servir immédiatement.

Conseils et avertissements

• Vous pouvez demander à votre boucher de commander le foie de canard entier frais pour vous. Vous aurez généralement le choix d'acheter deux qualités de foie de canard: note «A» est plus lisse et plus cher. «B» est moins cher et plus veiné, mais après une bonne déveinage, il fonctionne exactement la même chose pour les terrines.
• Prévoyez de commencer à faire de cette délicieuse gâterie 5 à 6 jours à l'avance. La raison: si une terrine de foie gras est assez bon deux jours après il est fait, la mise en 5 jours dans le réfrigérateur permet la terrine encore plus velouté et profond en saveur.
• Si vous choisissez d'utiliser le sel de table au lieu du sel de mer, coupez la mesure par moitié comme c'est doublement plus salée sur votre palais.
• Service de foie gras vient souvent avec des triangles de pain de seigle noir pour le mettre sur pour manger, mais vous pouvez également utiliser l'une des craquelins plus fines, comme les craquelins de l'eau, ou pointes de pain grillé encore mieux, fraîchement préparés à partir de pain brioché.
• Garniture peut être complexe pour montrer vos compétences, comme légumes sculptures de fleurs ou autres. Mais les grands plaisirs culinaires comme ce besoin que la simplicité pour les accompagner sur la plaque, comme du persil haché ou ciboulette arrosé, ou rien du tout, mais un couple de napperons de papier en dessous.
• Gardé enveloppé et à gauche dans le réfrigérateur avant de servir, le foie gras peut durer plusieurs jours. Mais comme tout autre type de nourriture avec des protéines, assis à la température ambiante pendant trop longtemps peut être dangereux. Ce qui n'a pas été mangé de l'assiette d'origine ne devrait pas être conservé trop longtemps avant de les jeter. Essayez de ne servir que ce qui peut être consommé dans les 2 à 4 heures à la fois, et s'il en faut plus, alors reconstituer de toute supplémentaire tenue dans le réfrigérateur.