January 13
La fabrication du pain artisanal peut être un art perdu dans un âge de la gratification instantanée: temps des techniques à forte intensité impliquant fermentation longue, pré-ferments, autolyse (repos) et pigeage et le pliage peuvent prendre des années pour se perfectionner. Ajoutez à cela les nombreux problèmes qui peuvent en proie à la boulangerie le long du chemin, et le pain devient plus que la subsistance, mais un exercice intellectuel. De légères variations de température, le calendrier et l'erreur humaine peuvent produire des différences notables dans le pain. De nombreux problèmes de panification artisanale se produisent, et peuvent être corrigées, au cours de l'étape de fermentation.
• Vérifiez que vous avez ajouté la bonne quantité de levure au début. Si il n'y a pas assez de levure, la pâte ne sera pas levé suffisamment. La levure peut également être vieux ou mal, mais il est également possible que la température de l'eau est trop élevée et il a tué la levure.
• Voir que vous avez ajouté la bonne quantité de sel à la recette. Sel régule la croissance de la levure, et trop de lui peut nuire ou tuer la levure.
• Faites un test de punch-in. Percer la pâte après la quantité de temps nécessaire pour qu'il monte. Faire une entaille 1/4 pouces avec votre doigt et la libération; si la pâte rebondit lentement, ou ne revient pas du tout, il est probablement entièrement ressuscité.
• Assurez-vous que la pâte remplit les casseroles correctement. Ils devraient venir au niveau indiqué dans la recette, habituellement environ la moitié ou aux 2/3. Vous ne voulez pas les casseroles soient plus grandes que nécessaire.
• Assurez-vous que la température du four est trop élevée ou pas la température de fermentation est pas trop faible. Trop haut d'une température de cuisson peut tuer la levure prématurément avant qu'il ait le temps de sauter dans l'activité de production de gaz et de lever le pain. Trop faible de la température de fermentation, sans être nécessairement mauvais, peut allonger le temps nécessaire à la montée. But pour 60 pour cent d'humidité et 80 F.
• Assurez-vous que la pâte levée assez avant la cuisson. Sinon, la pâte pourrait continuer à être actif pendant la cuisson, provoquant une dilatation indésirable.
• Vérifiez sel. Il est possible que vous avez oublié d'ajouter du sel, qui contrôle la levure et l'absence ou la diminution de ce qui pourrait entraîner la levure sauvagement actif. Assurez-vous que la teneur en sel est de 2 pour cent du poids de la farine.
• Assurez-vous que la pâte adapte les casseroles. Si elles débordent, ils pourraient finir par débordant sur la surface de cuisson et des brûlures.
• Recherchez les erreurs au cours ou à la fin de la montée finale et prendre des mesures correctives à ce moment-là. Underkneading se traduira par une pâte qui ne possède pas la structure de soutien interne à augmenter, et va simplement étaler. Pétrir à nouveau la pâte et lui donner une nouvelle hausse raccourci. Faites de même pour les pâtes overproofed ou humides, où la pâte devient dégonflé ou de panne. Donnez-lui un pétrir rapidement et le faire remonter. Si la pâte est trop humide ou étalée, essayez de le déplacer à un moule à tarte --- la forme sera différente, mais le goût doit être fine.
• Déterminer si la croûte doit être la couleur et l'épaisseur comme cela a été prévu par la recette. Si la couleur est trop sombre, voir si vous grillé au lieu de le cuire. Vérifiez la température avant de cuire, et si le résultat est toujours trop sombre, vérifier l'étalonnage de votre four. Ne pas trop cuire. Assurez-vous que vous ne l'avez pas ajouter trop de sucre, ce qui peut provoquer un noircissement. En outre, vérifiez si l'obscurité est localisée à la partie supérieure ou inférieure du pain; le pain pourrait être trop près de la partie supérieure ou inférieure du four, dans ce cas, si vous remarquez cette mi-chemin lors de la cuisson, vous pouvez ajuster en conséquence en déplaçant la poêle ou recouvrir le dessus d'une feuille ou l'ajout d'une plaque de cuisson supplémentaire.
• Assurez-vous une croûte pâle a été donné les bonnes conditions de brun. Cela implique de vérifier que le four est à la bonne température, assurant que la pâte ne soit pas trop vieux (ce qui peut arriver si la pâte est réglé sur la preuve dans un endroit très chaud), donnant la pâte assez d'humidité alors qu'il est épreuvage et au cours de la premières minutes de cuisson, et faire en sorte qu'il ya suffisamment de sucre dans la pâte.
• Ne pas trop chauffer hausse ou votre pain à trop haute d'une température pour éviter l'épaississement de la croûte. Ces deux actions, en plus d'ajouter trop peu de sucre, peut empêcher le brunissement et vous faire cuire trop longtemps, la création d'une croûte épaisse unpalatably.
• Prévenir la création de grands trous dans la partie supérieure du pain et les petits trous vers le bas par pas overproofing votre pâte. Évitez les endroits trop chauds et éviter épreuve pendant trop longtemps.
• Inverser la pâte si vous soupçonnez overproofing, pendant les dernières minutes de la montée finale ou avant la cuisson. Les bulles doivent égaliser comme le pain continue de cuire.
• Méfiez-vous de la version extrême de ces grands trous, ou «croûte de tunnel," quand une pâte est laissée à Overproof dans des conditions sèches. Le overproofing affaiblit l'intérieur de la pâte, mais la croûte reste élevé; lors de la cuisson, la mie ne rejoint pas la croûte et forme un "tunnel" dans le pain.