March 4
Brillant ténacité extérieur et coquille sombre de chocolat, est de la trempe. Au cours de la trempe, des germes cristallins se forment dans le chocolat lui permettant de se durcir à un état cassant lorsqu'il est refroidi. Tempérage du chocolat est une méthode de confiserie qui a été utilisé depuis des décennies. Il nécessite une grande plaque de marbre, qui ne sont pas une caractéristique commune à de nombreux foyers. La méthode de graines de trempe, cependant, ne nécessite rien mais un bol, chocolat et une cuillère.
• Faites fondre votre chocolat en utilisant une méthode qui fonctionne le mieux pour vous; la méthode du bain-marie est le plus universel et tend à produire les meilleurs résultats. Placez une casserole au bain-marie équipée, petite casserole, ou un bol de verre au-dessus d'un peu plus grande casserole d'eau frémissante. Gardez la poêle mijoter à feu doux pendant que vous faites fondre le chocolat. Remuer constamment pour assurer une température constante jusqu'à complète homogénéité.
• Transférer le chocolat fondu dans un bol en verre à température ambiante. Ajouter rapidement deux à trois morceaux (environ 2 onces) de taille solide chocolat du bloc par livre de chocolat fondu et mélangez vivement avec une cuillère. Cette graines du chocolat tout en refroidissant le bas.
• Laisser le chocolat refroidir à la température de trempe: 88 à 90 degrés F (31 à 32 ° C) pour le chocolat noir ou mi-sucré, 86 à 88 degrés F (30 et 31 degrés C) pour le lait et 80 à 82 degrés F (27 à 28 ° C) pour le blanc. Gardez le chocolat à cette température jusqu'à ce que vous êtes prêt à l'utiliser. Quand il sèche, il sera fragile et brillant avec un bruit de craquement distinct lorsqu'il est cassé.
• Faire fondre le chocolat comme indiqué à l'étape 1 dans la section ci-dessus.
• Verser un tiers à deux tiers du chocolat liquide sur une grande compteur de marbre froid (au moins 16 par 16 pouces). Gardez le reste du chocolat dans le pot chaud.
• Étaler le chocolat avec de grandes grattoirs à pâte (ou palettes plates, couteaux de givrage à grande échelle ou spatules fonctionnent bien) et laisser refroidir jusqu'à une minute. Tenez votre main sur le dessus, si vous ne sentez plus la chaleur augmente, alors il est prêt à tempérer.
• Pliez le chocolat sur elle-même en utilisant les grattoirs. Littéralement utiliser les racleurs de puck et déplacer le chocolat sur lui-même. Ne pas supprimer les morceaux solides durs les plus proches de la cote ou il y aura des touffes.
• Continuer à plier jusqu'à ce que le chocolat commence à épaissir comme une pâte. Quand il atteint la cohérence gâteau de pâte l'ensemencement est terminé.