August 30
Poitrine illustre comment quelques changements apparemment mineurs dans la technique peuvent modifier radicalement un plat fini. La principale différence entre le corned-beef et la poitrine fraîche est saumurage, la pratique de laisser la viande tremper dans l'eau de sel et de sucre avant de le cuire. Bien que les deux plats utilisent la même technique de cuisson, ou utiliser à basse température, la chaleur humide pour attendrir la poitrine pendant plusieurs heures, les différences de goût sont des mondes à part. Vous avez également quelques options quand il s'agit de la façon dont la poitrine est fabriqué. Briskets plat coupées sont plus maigres et avoir un plus uniforme, plate forme de poitrine de point coupé, de sorte qu'ils cuisson plus uniforme.
• Retirer la poitrine plate-couper du réfrigérateur environ une heure avant la cuisson. Si vous avez une poitrine saumure, rincer à l'eau fraîche et courante pour enlever la saumure sur la surface. Vous n'avez pas de rincer une nouvelle poitrine. Pat la poitrine sécher avec des serviettes en papier et placez-le côté gras sur une planche à découper.
• Placez la lame d'un couteau trancher parallèle et au-dessus de la couche de graisse avec la lame pointant loin de vous. Couper le chapeau de la graisse de la poitrine, mais permet sur un quart de pouce de de rester.
• Jeter le gras et mettre la poitrine sur une plaque et laisser réchauffer à la température ambiante. Briskets cuisent plus rapidement et plus uniformément lorsque vous les commencent à température ambiante.
• Placez un, saumuré, poitrine plate-coupé garni dans un côté gras vers le pot si vous voulez faire du corned-beef. Couvrir la poitrine avec environ 3 ou 4 pouces d'eau froide. Couper la poitrine en deux si elle ne rentre pas dans le pot.
• Ajouter les épices entières dans le pot, si désiré. Mélange de décapage classique, qui comprend une feuille de laurier, les graines de moutarde et le poivre rouge, blanc et noir, fonctionne toujours avec le corned-beef, mais les saveurs et les arômes que vous pouvez obtenir d'autres épices entières pourrait vous surprendre et de susciter une certaine créativité. Les graines de fenouil, baies de piment, les graines de céleri, anis étoilé, graines d'anis, les graines de cardamome et les flocons de piment rouge, pour n'en nommer que quelques-uns, tous se marient avec la saveur de corned-beef.
• Ajouter les ingrédients aromatiques pour le pot. Deux parties hachées grossièrement les oignons à une partie chaque carottes et le céleri comprennent une mirepoix classique, qui forment la base aromatique pour le corned-beef. Vous pouvez couper les carottes, les branches de céleri et les oignons dans la moitié au lieu de les couper car vous ne servez pas la mirepoix.
• Porter l'eau à ébullition et réduire le feu pour laisser mijoter forte. Couvrir la poitrine et faire cuire jusqu'à tendreté, environ trois à quatre heures. Vérifier le niveau de l'eau régulièrement et ajouter plus que nécessaire pour maintenir la poitrine submergé en tout temps.
• Ajouter les pommes de terre et le chou dans la casserole dans les 40 dernières minutes de cuisson, si désiré. Vous pouvez également supprimer la poitrine quand il est tendre et maintenez-le dans un four à 200 degrés Fahrenheit, pendant que vous cuisinez les pommes de terre et le chou dans le jus de poitrail.
• Faire sauter les ingrédients aromatiques sur la cuisinière dans un pot four ou à fond épais néerlandais à feu moyen. Viande cuit lentement obtient sa trame aromatique de deux pièces oignons hachés grossièrement et une partie chaque carottes et le céleri hachés grossièrement, que vous pouvez également utiliser dans une sauce plus tard. Vous pouvez également ajouter les ingrédients aromatiques que vous aimez. Ail, les champignons et les tomates tous vont bien avec la poitrine.
• Cuire parties égales la graisse et la farine jusqu'à ce qu'elle devient brun et a un arôme de noisette si vous voulez faire une sauce pour la poitrine. Ajouter le roux après la mirapoix adoucit, et remuer régulièrement avec une cuillère en bois.
• Placez la poitrine au-dessus des ingrédients aromatiques et roux. Couper la poitrine en deux si elle ne rentre pas dans le four ou le pot néerlandais.
• Ajouter assez de liquide de braisage pour couvrir la poitrine sauver la moitié supérieure pouces. Liquides créer de la vapeur et aident à attendrir la poitrine, et vous pouvez les utiliser pour atteindre la saveur que vous voulez. Par exemple, l'eau fait le travail sans modifier la saveur, le bouillon de poulet ajoute une saveur supplémentaire et de bouillon de bœuf renforce la saveur de la viande de la poitrine.
• Porter le liquide à ébullition et réduire le feu à un feu doux. Couvrir la cocotte ou casserole avec un couvercle et cuire jusqu'à tendreté, soit environ trois ou quatre heures. Ajouter les herbes fraîches ou séchées à la braise dans les 30 dernières minutes de cuisson, si désiré.
• Retirer la poitrine et laisser reposer sur une plaque en cours de couverture de papier d'aluminium tandis que la sauce réduit. Assaisonner la sauce au goût après avoir atteint la consistance désirée.