July 6
La crème fraîche commence sa vie comme régulière, haute crème grasse écrémé à partir du haut de lait de vache. Pour cela aigre, la crème est exposée à une culture bactérienne et partiellement fermenté dans des cuves de réchauffement dans un environnement stérile de la même manière que le yogourt est fabriqué. Faire de la crème aigre nécessite un type spécifique de culture bactérienne, en particulier, un type de bactéries lactiques.
Les bactéries lactiques sont un type de bactéries qui aident à la fermentation de la crème. Comme avec toute fermentation, les hydrates de carbone (dans ce cas, le lactose) sont consommés par les bactéries, qui excrètent alors un acide ou d'alcool. Dans ce cas, l'acide est l'acide lactique, une substance acide qui est également produite naturellement dans le corps humain lors de la construction des muscles. La crème aigre perd beaucoup de sa douceur naturelle cours de ce processus et de l'acide lactique fournit la marque acidité du condiment. La texture épaissie de la crème aigre est aussi le résultat de l'acide lactique, ce qui affecte les protéines dans le lait. L'acidité de la crème rend également moins susceptible de se détériorer et il donne un temps de conservation plus longue. Pour cette raison, les produits laitiers fermentés comme la crème sure sont un aliment de base des cuisines de nombreuses cultures, y compris la crème fraîche française et la crème Mexicana.
Parce que la crème sure est faite par des bactéries, responsables de la crème sure doivent être prudents pour éviter l'infection bactériophage pendant la phase de fermentation. Un bactériophage est un type de virus qui infecte et détruit, différents types de bactéries, et peut poser un risque pour la création réussie d'un lot de crème sure. Fabricants de crème aigre doivent également être sur leurs gardes contre les souches de bactéries nocives qui peuvent s'épanouir dans les conditions créées pour encourager les bactéries lactiques.