Beaucoup de cuisiniers préfèrent découpant une flétan en tranches avec os et peau; flétan peut être difficile à fileter, et les steaks sont plus adaptés que les filets pour griller. Darnes de flétan bien coupés doivent être d'au moins 1/2 pouce d'épaisseur-de préférence un pouce et devraient peser au moins 2 oz Steaks ont deux surfaces parallèles créées par des coupes perpendiculaires à la colonne vertébrale de tout un flétan. La clé du succès est un couteau bien aiguisé et un taille-crayon.

Instructions

•  Trouvez la zone de dépression du flétan sur le côté blanc du poisson, à mi-chemin entre la tête et la queue; il s'agit de la cavité abdominale. Couper verticalement depuis le haut jusqu'en bas à travers le flétan directement derrière la région du ventre. Cela réduit essentiellement le poisson en deux.

•  Coupez dans la moitié avant juste en dessous de la colonne vertébrale, au-dessus de la nageoire, jusqu'à ce que vous arrivez à la tête du poisson. Retirez le ventre du poisson (la partie inférieure de la moitié avant du flétan).

•  Faire la prochaine coupe à travers le flétan perpendiculaire à la colonne vertébrale, juste derrière le cartilage de la tête du poisson. Continuer à réduire les steaks sur trois quarts-1 pouce d'épaisseur, en travaillant vers la queue.

•  Coupez la queue. Utilisez le gros morceau à côté de la queue comme un rôti (il pèse généralement 1 a 1 1/2 lbs.), Ou les couper en morceaux pour la friture ou pour les brochettes de flétan grillé.

Conseils et avertissements

• Les steaks pleine taille (du haut vers le bas de la flétan) sont appelés «steaks de pleine lune", selon l'Alaska Seafood Marketing Institute (ASMI). Couper perpendiculaire à et le long de l'épine dorsale de les couper en tranches de demi-lune, si vous préférez les petites coupures.
• Aiguisez votre couteau (ou de passer à un escroc un) si votre lame devient même un peu terne.
• Citron glacis pour la congélation flétan: Dissoudre un sachet de gélatine sans saveur dans 1/2 tasse d'eau froide. Laissez-le reposer pendant 10 minutes pour ramollir. Heat 1 tasse d'eau avec 1/2 tasse de jus de citron frais à ébullition, puis ajouter le mélange de gélatine. Refroidir à la température ambiante. Tremper les steaks de flétan froid dans le glaçage de citron; égoutter sur une grille posée sur une plaque à biscuits. Envelopper serré (ou joint de vide) et congeler.
• Vous pouvez arrondir la région du ventre retiré du flétan pour la friture, la congélation ou la mise en conserve.