April 23
champignons bolets, cèpes appelés à les Italiens et les cèpes à la française, sont l'une des variétés culinaires les plus chères du monde. Ils ont une riche saveur et la texture charnue, et ils sont un plaisir à l'état frais ou séché. Cèpes séchés doivent être reconstitués dans l'eau avant qu'ils ne soient utilisés, une étape qui ne prend que quelques minutes. L'eau prend une saveur de cèpes profonde, ce qui en fait un ingrédient précieux et polyvalent dans son propre droit.
Pour les biologistes et les mycologues, cèpes sont connus comme Boletus edulis, ou le bolet de roi. Ils poussent dans les forêts tempérées du monde entier, de l'Europe et l'Asie à l'Amérique du Nord et la Nouvelle-Zélande. La saison des cèpes frais étend fin de l'été et début de l'automne, et ils sont récoltés dans la nature plutôt que cultivé. Cela signifie que les champignons frais sont rares et coûteux, mais cèpes séchés sont facilement disponibles dans la plupart des supermarchés. Chercher des paquets avec de gros morceaux intacts et sans trous de ver visibles. Les cèpes séchés doivent avoir une odeur puissante quand ils sont ouverts, indiquant la fraîcheur et la saveur. Réhydrater un paquet 1/2 once de cèpes séchés dans pas plus de 1 tasse d'eau chaude pour minimiser la perte de saveur.
Réhydrater vos champignons dans de l'eau plus ou moins, selon que l'eau ou le champignon est plus important de votre plat. Beaucoup de recettes demandent une quantité spécifique d'eau de trempage, parce que l'eau de parfum chargé est crucial pour le plat fini. Par exemple, si vous faites un pilaf aux champignons ou un risotto, vous pouvez incorporer l'eau de trempage - soigneusement tendu pour enlever les débris - dans le liquide de cuisson pour le riz. Comme les champignons eux-mêmes, ajoute le liquide de trempage, un goût terreux puissant pour le riz. La même chose est vraie de sauces pour les pâtes de champignons.
Pas toutes les recettes intègrent le liquide de trempage, ce qui libère les cuisiniers inventifs pour improviser avec cet ingrédient savoureux. Liquide de cèpes bien tendues peut faire un bel ajout à soupe de champignon ou champignon consommé, où il élève le goût des espèces moins exaltés. Il est bon dans les pays riches, les soupes sombres, comme le canard ou le boeuf-orge, où il complète la viande et les légumes-racines. Mijoté et concentré à 1/4 ou 1/3 de son volume initial, il peut aussi ajouter une saveur de champignon prononcé pour les sauces à base de crème, les sauces ou plats végétariens de céréales. Si vous avez pas l'utilité immédiate pour le liquide de cèpes, le congeler dans des bacs à glaçons, puis le transférer à sacs de congélation pour charges lourdes pour une utilisation ultérieure.
Nombreuses qualités de cèpes ont un coût. Pour beaucoup de cuisiniers, en utilisant uniquement les cèpes dans un plat de champignons-lourd est tout simplement pas dans le budget. Cependant, une fois les cèpes sont réhydratés, leur liquide peut ajouter une saveur puissante de champignons blancs ordinaires. Saute de champignons tranchés jusqu'à ce qu'ils libèrent leur jus dans la casserole, puis ajouter le liquide de cèpes. Comme les liquides des champignons se mêlent et évaporent, leurs saveurs combinées sont concentrées et réabsorbés dans les champignons de Paris, leur prêtant une part de la présence imposante des cèpes dans votre plat terminé.