May 9
Le trempage des haricots fait plus que simplement accélérer le temps de cuisson pour les légumes secs. Il réduit également la quantité de l'acide phytique présent. Eau de trempage à chaud réduit encore les niveaux d'acide phytique - mais encourage également la croissance de bactéries nocives qui peuvent causer des maladies d'origine alimentaire. L'ajout d'un agent neutralisant tel que le vinaigre est une solution, mais cela compromet la texture des haricots.
De nombreux aliments bons à vous, y compris les grains entiers et les légumineuses, contiennent des niveaux élevés de l'acide phytique. Cet acide naturellement inhibe la capacité de votre corps à absorber les nutriments bénéfiques. Certaines personnes sont plus sensibles à des niveaux élevés d'acide phytique que d'autres et les allergies alimentaires expérience en tant que résultat. Cuisiner seul ne pas se débarrasser de l'acide phytique, mais tremper les légumineuses fait. La germination des grains avant la cuisson réduit encore les phytates, mais ce processus prend plusieurs jours. L'ajout d'un agent neutralisant acide au bain de trempage réduit le taux d'acide phytique, sans nécessiter plus de temps de trempage ou de l'eau chaude.
Ajout d'un agent de neutralisation à l'eau de trempage des aliments riches en acide phytique augmente les niveaux d'une enzyme utile appelé phytase. Ces enzymes sont déjà présents dans les grains. Ajout de vinaigre, le jus de citron ou de produits fermentés tels que le levain ou de produits laitiers, stimule la production de la phytase de neutralisation pour aider frotter plus de l'acide. Bien que ce soit un procédé efficace lors de trempage de grains, les grains deviennent difficiles lorsque l'acide est ajouté à l'eau avant la cuisson. Des additifs tels que le vinaigre, le sel ou le jus de citron empêchent les haricots de s'imprégner de l'eau. Une fois qu'ils deviennent durs de ces agents neutralisants, aucun montant de cuisson permet de les ramollir.
Faire tremper les légumineuses en utilisant une méthode trempage rapide ou de les garder immergé pendant 36 heures ou plus. Tremper plus libère plusieurs oligosaccharides, qui sont les propriétés provoquant gaz de haricots. Toujours vider votre eau de trempage, et rincer les haricots avant la cuisson. Services de vulgarisation de l'Université de l'Utah Etat met en garde contre plus le temps de trempage dans l'eau chaude pour des raisons de sécurité. La chaleur de l'eau de trempage favorise la fermentation et la croissance des spores de bactéries, qui ne sont pas détruits, même pendant la cuisson. Trempage de l'eau froide est recommandé; placer vos haricots dans le réfrigérateur pour l'imprégnation de 10 heures ou plus. Pour trempage rapide des méthodes, faire bouillir les haricots pendant une à deux minutes, puis couvrir et laissez-les tremper pendant une à deux heures, et pas plus de quatre heures.
Soyez prêt pour vos haricots à plus du double de leur taille de leur expansion au cours du trempage. Choisissez une grande casserole avec un couvercle hermétique, et utiliser trois parties d'eau pour une partie de haricots secs. Attendez d'ajouter le sel et des ingrédients acides, comme les tomates en conserve, jusqu'à ce que vos haricots soient tendres. Ajout d'une cuillère à café de bicarbonate de soude pour le trempage et la cuisson liquide aide à attendrir les haricots, mais une certaine valeur nutritive est perdue. Pour éviter les haricots purée, ne les pas faire bouillir; à la place, faites-les cuire à feu doux et ajouter de l'eau froide pendant le processus de cuisson pour remplacer l'eau évaporée et éviter les haricots secs-out.