Guérir l'églefin et le fumer sur un bois léger au goût, comme l'aulne ou de pomme, il donne une texture ferme, de couleur jaune caractéristique et une saveur riche et pleine. Dans les siècles passés villes comme Grimsby, en Angleterre et en Ecosse Findan était célèbre pour cette spécialité, mais il est assez facile pour tout amateur moderne à faire. Il suffit d'un montant modeste de préparation à l'avance, et un fumeur commerciale ou improvisée.

Instructions

Préparation des filets

•  Préparer une saumure pour vos poissons. Vous pouvez varier le mélange à votre goût, mais pour chaque gallon d'eau que vous aurez besoin d'environ 1 a 1 1/4 livres de gros sel et au moins un quart livre de sucre pour adoucir la dureté de sel. Laisser mijoter les ingrédients dans une grande casserole jusqu'à ce que le sel et le sucre sont dissous, puis versez votre eau salée dans un récipient alimentaire sûre et réfrigérer.

•  Sentez-vous les filets d'aiglefin avec vos doigts, pour s'assurer que tous les os ont été retirés. Si les filets sont peau-sur, les essuyer avec une serviette en papier propre pour enlever les écailles restantes. Plonger les filets dans votre saumure, les recouvrant d'une plaque pour les maintenir sous l'eau. Faites-les tremper dans la saumure pendant 8 à 10 heures.

•  Égoutter les filets et les rincer, puis laissez-les reposer dans de l'eau fraîche pendant 10 minutes. Ce lessivage d'une petite quantité de sel à partir de la surface externe des filets, où il est le plus fort. Égoutter les filets à nouveau, et soigneusement les sécher avec des serviettes en papier propre.

•  Placer une grille sur une plaque à pâtisserie, et arranger les filets sur la grille. Laissez de la place entre eux pour l'air de circuler. Effacer une étagère dans votre réfrigérateur, et faites glisser le pan de poissons sur elle. Réfrigérer, à découvert, pendant la nuit. L'air sec du réfrigérateur formera une peau mince ou pellicule, qui aide les filets conservent la saveur de la fumée.

Fumeurs les filets

•  Préparez votre fumeur selon les instructions du fabricant, en utilisant l'aulne ou fruits des bois clairs de vins, et mettez-le prix de 185 à 200 degrés Fahrenheit. Si vous utilisez un fumeur de charbon de bois, ajuster la ventilation et amortisseur à la température la plus basse, vous pouvez maintenir. Habituellement, c'est entre 200 et 225 F.

•  Disposer les filets d'aiglefin sur les étagères du fumeur, laissant la place entre eux pour la fumée de circuler. Fermez le fumeur.

•  Hot-fume les filets d'aiglefin jusqu'à ce qu'ils atteignent une température interne de 150 F, ce qui prend environ 2 heures, en fonction de leur épaisseur.

•  Refroidir les filets complètement, puis les envelopper dans un emballage étanche à l'air et les congeler pour une utilisation ultérieure.

Conseils et avertissements

• Un gallon d'eau salée permet de guérir environ 7 ou 8 livres de filets d'aiglefin. Vous pouvez affiner son goût en faisant mijoter les oignons, le poivre, les herbes fraîches ou d'autres ingrédients aromatisants dans l'eau, les forcer quand vous réfrigérer la saumure, puis.
• Haddock peut être fumé avec ou sans la peau, celui que vous préférez. filets de peau sur sont plus faciles à manipuler sans les casser, mais les graisses de la peau finira par devenir rance même si elles sont réfrigérées. Églefin fumé à chaud est entièrement cuit et peut être consommé froid.
• Si votre fumeur est capable de fumage à froid, réglez-le pour 80 F et fumer les filets pendant 6 à 8 heures. Églefin fumé à froid doit être cuit avant d'être consommé.
• Si vous habitez dans une zone côtière, vous pouvez parfois être en mesure d'acheter petit aiglefin ensemble, environ £ 1 en poids. Ceux-ci peuvent être éviscérés et tout fumé, et prennent environ 50 pour cent plus que les filets.