July 22
Le marketing moderne-jour se concentre souvent sur les coupes les plus maigres de porc, mais ce sont les coupes grasses qui sont chères à la cuisine traditionnelle. Un exemple est lard, une épaisse couche coupé de la zone au-dessus de la longe de porc. Vous pouvez l'acheter frais ou salé, avec ou sans une bande épaisse de bacon de dos à la base; chaque version a ses propres utilisations dans le canon culinaire.
Les deux lard frais et salé sont souvent utilisés comme ingrédients aromatisants dans les plats qui cuisent pendant une longue période, où même une petite quantité donne un riche, la note bolet à l'ensemble du plat. Cette approche old-school frugal cajole le kilométrage maximal de la viande de porc bon marché, donc il n'est pas rare dans les aliments traditionnels de confort cols bleus. Utilisez-le comme la viande de porc dans votre porc et de haricots style Nouvelle-Angleterre ou mijotés feuilles de chou de style du Sud. Les recettes de chaudrée plus traditionnels commencent par rendre un morceau de lard et cuire les oignons dans la graisse; il est aussi un substitut approprié pour le jambon dans la soupe aux pois.
Porc lard peut également être croustillant et servi sur son propre que la partie de la viande d'un repas. Versions salées, avec ou sans une bande de bacon de dos, ne peuvent tout simplement être tranchés et poêlés comme toute autre forme de dalle bacon. Vous devrez peut-être faire tremper ou blanchir brièvement dans l'eau bouillante pour enlever l'excès de sel. Lard frais ne nécessite pas de trempage, mais devra salage lumière quand il sera terminé. Ces "crépitements" nettes peuvent aussi être faites par la cuisson de votre lard dans le four, et ont été traditionnellement le sous-produit bien-aimé de rendre le lard de cette façon pour le saindoux maison.
Dans la tradition culinaire française, de fines feuilles de lard salé sont tranchées à la ligne les plats de cuisson utilisés pour pâtés et terrines. La couche de lard protège le pâté délicat de la chaleur du four et ajoute à sa richesse. Ces mêmes feuilles minces peuvent être enveloppés autour d'un morceau de viande maigre, comme un oiseau de jeu ou un morceau de venaison, puis attaché en place. Cette technique, appelée «barde», aide la viande reste tendre et juteux pendant la cuisson. Dans "larder", une technique connexe, la graisse est coupé en fines lanières et inséré directement dans la viande avec une aiguille spéciale.
Si vous achetez un morceau de lard avec une partie importante de la viande, il peut aussi être lente braisé comme la poitrine de porc. Le contraste de texture entre la chair ferme et douce, la graisse gélatineuse n'est pas du goût de tout le monde, mais quand bien fait, c'est mémorable succulent. Plusieurs cultures asiatiques ont des variations sur le plat, souvent mijoté dans une marinade à base de sauce de soja. Il peut également être mijotés dans le vin, la sauce tomate ou d'autres liquides à varier les saveurs du résultat final. Il est particulièrement séduisant lorsqu'il est refroidi et coupé en cubes, brièvement, puis poêlé à feu vif pour fournir une enveloppe croustillante autour de l'intérieur d'appel d'offres.