September 8
De la production de pain à la fabrication de la bière, de la levure de fermentation joue un rôle critique. Le nom scientifique est Saccharomyces cerevisiae, la levure est un microorganisme unicellulaire qui transforme le sucre en dioxyde de carbone et l'alcool. Le processus de fermentation provoque pain de lever.
La levure est généralement disponible sous trois formes - sèche active, instantané sec et frais. La levure sèche active est granulés qui sont passés par un processus de séchage dure; dans tous les £ 1 de la levure, 1/4 des cellules sont mortes. Levure sèche instantanée est également sous forme de granulés, mais est passé par un processus de séchage beaucoup plus doux, tuant moins de cellules de levure. La levure fraîche est en blocs comprimés qui contiennent environ 70 pour cent d'humidité.
Il en résulte des différences de formes de levures, en reconnaissant un type de levure et de réaliser des mesures précises de conversion est important.
• Peser la quantité requise de levure fraîche. Calcul de la quantité en grammes plutôt qu'en onces est utile pour une mesure plus précise.
• Multipliez le poids de la levure fraîche par 0,4. Ce résultat est le montant à l'échelle de la levure sèche active nécessaire. Si le fabricant de levure fournit un facteur d'échelle différente, alors il est préférable d'utiliser son ratio de conversion.
• Dissoudre la levure sèche active dans quatre fois son poids en eau avant utilisation. La température de l'eau doit se situer entre 105 à 115 F.
• Peser la quantité requise de levure fraîche en utilisant une échelle de grammes
• Multipliez le poids de la levure fraîche par 0,33. Le résultat est le montant de la levure sèche instantanée nécessaire. Levure sèche instantanée peut être incorporé directement dans la pâte sans être d'abord dissous.
• Multipliez le poids de la levure fraîche par 0,77. Le résultat est la quantité d'eau qui doit être ajoutée au produit final pour compenser la différence d'humidité entre la levure fraîche et la levure sèche instantanée.