July 1
À première vue, il semblerait que de trouver le meilleur prix sur les oeufs est un exercice simple. Il suffit de diviser le prix par le nombre d'oeufs, et les plus faibles gains de prix. La réalité est plus complexe, car les œufs varient en taille physique. Par exemple, jumbos surdimensionnés offrent beaucoup plus œuf par douzaine que les gros œufs standard. Deux jumbos vont remplacer adéquatement trois gros œufs réguliers dans certaines recettes, mais pas d'autres.
Œufs varient largement en forme, avec quelques poulets produisent des œufs longues et étroites, tandis que les oeufs des autres poules sont plus rond. Cela rend une mesure de la taille physique impossible, de sorte que les oeufs sont dimensionnés aux Etats-Unis en poids. Oeufs jumbo doivent peser 30 onces par dizaines - ou près de deux livres - et en moyenne 2 1/2 onces par oeuf. Gros œufs doivent peser 24 onces par douzaine - ou 1 1/2 livres - et en moyenne 2 onces par oeuf. Avec cette connaissance, vous pouvez facilement travailler sur vos propres conversions.
Pour la cuisson, en remplacement de trois gros oeufs avec deux jumbos fonctionnera en général. Deux oeufs jumbo au total environ 5 onces et trois gros oeufs égalent environ 6 grammes, il est donc assez près équivalent. Une omelette de trois œufs faite de deux jumbos ne sera que légèrement plus petit, et le même est vrai pour des portions d'œufs brouillés. Dans les quiches et les flans, deux oeufs jumbo épaississent et définir la plupart des recettes qui exigent trois œufs ordinaires. La texture peut être un peu plus souple, mais encore dans la fourchette normale pour les aliments.
Le même n'est pas toujours vrai pour la cuisson, où la chimie des oeufs est une préoccupation plus vital. Les protéines contenues dans les œufs - en particulier les blancs d'œufs - fournissent une grande partie de la structure qui donne à vos produits de boulangerie leur texture. Les jaunes d'oeufs ajoutent richesse et la saveur, et aident à adoucir la mie. Plus important encore, les jaunes contiennent des émulsifiants qui aident les autres ingrédients se mélangent plus facilement dans un lisse, pâte cohérente. Réduire la quantité d'œuf que vous utilisez - de 6 onces de trois gros oeufs aux 5 onces de deux jumbos - peut avoir un effet distinct sur la densité.
Il est intéressant d'essayer la substitution norme 2 pour 3 fois, pour voir si vos produits de boulangerie effectuer acceptable. Si elles sont trop denses, augmenter la poudre à pâte légèrement ou ajouter un blanc d'oeuf supplémentaire. Si vos produits de boulangerie sont à sec et friable, ajouter une cuillère à soupe de graisse supplémentaire à la recette ou d'une autre le jaune d'oeuf. Sinon, battre un oeuf entier supplémentaire et ajouter la moitié de celui-ci à votre pâte. Cela compensera pour la différence de taille, et votre recette devrait tourner normalement. Vous pouvez congeler le reste de l'œuf pour votre prochaine journée de cuisson.