December 27
La cuisson à haute altitude est très différente de la cuisson au niveau de la mer. La pression atmosphérique est réduite à des altitudes plus élevées, changer la façon dont les ingrédients interagissent dans la plupart des produits de boulangerie. Beaucoup de boulangers à la maison ont constaté que les recettes infaillibles ils ont grandi avec brusquement changé avec le passage à une nouvelle maison. Heureusement, à l'ère de l'Internet, il est facile de déterminer comment votre maison est élevée et que des ajustements doivent être faits pour faire cuire avec succès.
Un effet de la pression d'air inférieure à l'altitude est d'augmenter la puissance de levains comme le bicarbonate de soude et la poudre à pâte. Pour créer le montant exact de l'élévation dans une recette, la quantité de bicarbonate de soude ou la poudre à pâte doit être réduite de 1/8 à des altitudes supérieures à 3000 pieds et encore plus à plus grande altitude. Un autre facteur est la quantité d'air à la crème dans le beurre et le sucre, qui peut faire des biscuits et aplatir affectent la texture de gâteaux. Crémant temps devrait être réduite au minimum lors de la cuisson à l'altitude.
L'efficacité accrue des agents levants à haute altitude a un impact sur les autres ingrédients. Les protéines dans la farine et les oeufs se raffermissent dans la cuisson, tout comme un oeuf fait dans la poêle, et piège les bulles d'air créées par les levains. Ce processus crée la texture de gâteau, ou «miettes». La mie de gâteaux préparés en altitude doit être plus forte pour contenir les bulles d'air, donc la quantité de farine doit être augmenté d'un maximum de 1 c. par tasse lors de la cuisson à des altitudes de plus de 3000 pieds. Les oeufs sont augmentés dans les très grandes recettes.
Les graisses et les sucres ont l'effet inverse, l'affaiblissement de la capacité de la farine de bulles d'air piège et augmenter le gâteau ou des biscuits. Le raccourcissement ou de beurre dans la plupart des recettes ne devront pas être réduites, sauf dans un lot très important ou un petit nombre de gâteaux riches en matières grasses. Sucre devra être réduite d'environ 1 c. par tasse, à des altitudes de plus de 3000 pieds.
L'eau bout à une température plus basse que l'altitude augmente. La plupart des cuisiniers à domicile savent pour laisser le temps de cuisson supplémentaire pour tous les aliments cuits lorsque vous cuisinez à l'altitude, mais beaucoup ne réalisent pas comment cela influe produits de boulangerie. Étant donné que l'eau bout à une température plus basse, et plus le liquide va s'évaporer à partir de gâteaux et autres produits de boulangerie. Pour en tenir compte, augmenter chaque tasse de liquide jusqu'à 2 c. lors de la cuisson à des altitudes supérieures à 3000 pieds.
A des altitudes plus élevées, des gâteaux sont plus enclins à respecter leurs casseroles. Il sera nécessaire de graisser les poêles plus fortement que vous le feriez au niveau de la mer, ou à la graisse et la farine plutôt que d'utiliser simplement raccourcissement ou pan pulvérisation. Comme l'altitude continue d'augmenter passé de 3000 pieds, les ajustements décrits précédemment peuvent être insuffisantes pour garder vos recettes correctement équilibré. Si vous vivez à une altitude de 5000 pieds ou plus, devront tous être augmenté les ajustements.