January 10
C'est un aliment science factoid intéressant de noter que la bière et le pain sont deux jumeaux dans le monde culinaire. Les deux reposent sur l'interaction des grains et de la levure, et un processus appelé fermentation. Dans le pain, la fermentation a de nombreux effets positifs sur le résultat final. Il est responsable de la saveur, la texture et de l'élévation du pain fini.
Fermentation, simplement, est un sous-produit de la durée de vie normale des levures, une famille de champignons microscopiques. Levures se nourrissent d'une variété de sucres, soit édulcorants raffinés ou ceux qui se produisent naturellement dans les grains ou d'autres aliments. Les sucres sont digérés par de la levure et transformée en dioxyde de carbone et de l'alcool, ce qui fournit la levure primaire pour pâtes levées. L'activité de la levure est complété par des colonies de bactéries bénignes, qui à leur tour dégradent l'alcool en une variété de composés qui ajoutent à la saveur de la pâte.
Lorsque la farine est mélangée avec de l'eau, les protéines de la farine commencent à se détendre et à se lier ensemble, créant de longs brins appelés gluten. Brins de gluten forment naturellement avec le passage du temps, mais le processus peut être accéléré par étirage, qui est ce qui arrive quand on pétrit la pâte. Comme la levure transforme le sucre en gaz carbonique, le gaz pénètre à l'intérieur de petites poches d'air dans la pâte et est piégé par le gluten dans de petites bulles, comme de petits ballons. C'est ce qui fait lever le pain, et dans le processus, le gluten est étiré et développée.
Le processus de fermentation a également un impact significatif sur la saveur du pain fini. Lorsque la levure fonctionne trop vite, il produit des quantités excessives d'alcool. Ce qui fait un pain avec un gros, texture sèche et un goût désagréable. Lorsque le pain est donnée, une hausse de refroidissement plus lent, ce qui crée une opportunité pour les bactéries à croissance plus lente de rattraper avec la levure et commencent la conversion de l'alcool en composés aromatiques. Boulangers artisanaux délibérément lent ou "retard" de la fermentation de leurs pains pour laisser le temps pour que cela se produise.
Quand une pâte est d'abord mélangé, il est raide et souvent collant au toucher. Si la boule de pâte est tirée en deux, il se déchire facilement et laisser un bord rugueux. Après la fermentation, la pâte se sent tout à fait différent. Il est léger et doux, rempli de poches d'air qui lui donnent une texture mousseuse. Il est également flexible, et si vous essayez de tirer la pâte en deux, il étendra en longues cordes fines avant de se séparer. A ce stade, la pâte peut être étirée et arrondie pour former des billes ou des formes oblongues, qui peuvent être formés en pains.