April 12
Le sucre est un ingrédient merveilleusement polyvalent pour travailler avec. Il se dissout rapidement et se fond dans un liquide clair lorsqu'il est chauffé, changeant lentement dans une couleur caramel délicieux et la saveur. Les processus de mise en forme, soufflant et tirant sucre sont très précis, surtout pendant la phase de fusion. Le sucre doit atteindre une certaine température avant qu'il se comportera comme du verre. Vous travaillez le sucre fondu dans différentes formes au cours de la phase de refroidissement, travailler rapidement avant qu'il ne se solidifie à nouveau.
• Verser le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais et mettez sur feu doux, Remuer constamment jusqu'à le liquide est clair et le sucre soit dissous. Augmenter le feu et porter le sucre à ébullition douce. Écumer la mousse qui se développe sur la surface à l'aide d'une cuillère en métal. Tremper un pinceau à pâtisserie de 1 pouce dans l'eau chaude et brosser le bord intérieur du liquide dans le pot, essuyer le résidu. Répétez les écrémage et de nettoyage quatre ou cinq fois jusqu'à ce que le sirop est limpide.
• Réglez le thermomètre à bonbons sur le côté de la casserole et ajouter le sirop de maïs et la crème de tartre lorsque la température atteint 235 degrés F. Retirer le thermomètre et remuer délicatement pour incorporer les nouveaux ingrédients.
• Placer le thermomètre à bonbons sur le côté de la casserole et amener à nouveau la température du sirop de sucre à 305 degrés F sans agitation.
• Retirer la casserole du feu et plonger lentement la base dans un évier rempli d'eau froide pour arrêter toute nouvelle cuisine de sucre. Verser le sucre fondu sur une plaque légèrement huilée de marbre et de commencer à le replier sur lui-même à l'aide d'une spatule en métal jusqu'à ce qu'il soit suffisamment refroidi.
• Tirez le sucre par ramasser, de traction et de le replier sur lui-même jusqu'à ce qu'il soit satinée et lisse. Enrouler autour d'un bâton pour former des tourbillons, le pousser dans des moules en silicone ou en forme d'autres façons rapidement avant qu'il ne durcisse.
• Souffler le sucre en prenant une partie de sucre légèrement refroidi de la dalle de marbre et former en boule, en laissant le reste pour rester au chaud sous une lampe chauffante. Former une boule avec une indentation pour la pompe de soufflage. Chauffer le renfoncement avec un chalumeau au propane pendant quelques secondes. Placer le tube de la pompe à coup dans le creux et presser le sucre autour du tube. Sonnez de la masse de sucre lentement que vous roulez, le développer dans l'une des nombreuses formes tels que des vases ou des bols.