January 20
Comme cela est souvent le cas avec les cookies, le secret est dans le sucre. Tops craquante donnent les cookies texture visuelle et un regard intime. Certains cuisiniers ne jurent que par la crème de tartre dans leurs snickerdoodles, tandis que d'autres insistent sur le fait que le raccourcissement, plutôt que le beurre, est la clé de crépitement. En fait, ce charmant manteau de fissures et les crevasses provient des multiples réactions chimiques qui composent le processus de cuisson.
Un tas de choses se produisent à la fois lorsque vous mettez une casserole de cookies dans le four. Fond de matières grasses, le sucre fonde, bulles d'air de levain développer, sèche farine et les œufs coagulent, en séquence rapide. La chaleur du four déclenche une course parmi les ingrédients qui laisse les cookies propagation, feuilletée et sec en forme croquant-sur-le-extérieur, doux-sur-le-finale à l'intérieur. Quand la pâte est assez sec et riche en matières grasses, comme dans les sablés, les cookies seront sécher régulièrement tout au long, avec des surfaces extérieures lisses. Lorsque la pâte à biscuit est humide, les surfaces externe peut être bosselé ou lisse, en fonction d'un certain nombre de facteurs.
Pour faire un cookie craquante, commencer avec une pâte humide qui contient assez de farine pour être roulé en boules. Mixte et cuit rapidement, avec une teneur en matières grasses supérieure à pain, pâte à biscuit reste "Bref," ne jamais permettre que la farine pour former de longues fibres de gluten élastique. Cela signifie biscuits restent friables; les craquelures et les fissures le long des bords de beurre d'arachide biscuits de fourche aplati montrent comment pâte brisée peut séparer en morceaux.
Crépitement se produit lorsque l'extérieur d'un cookie a solidifié tandis que l'intérieur est encore humide cuisson. L'expansion des bulles d'air fissures de la force de laisser la pâte continuer d'augmenter, en réponse à la chaleur. Amplifient cette réaction en refroidissant la pâte avant la cuisson. Une période d'une heure à une nuit refroidira pâte assez que les centres accusent nettement derrière les surfaces extérieures de cuisson, un gonflement de forcer fissures.
Mettez en surbrillance les tendances naturelles de craquage en roulant des biscuits avec du sucre granulé ou en poudre avant la cuisson. Un revêtement de sucre assèche la surface de la boule de pâte crue, surtout si vous utilisez du sucre glace en poudre, qui contient la fécule de maïs. Rouleau de couleur claire pâte de Snickerdoodle en sucre-cannelle ou de couleur sucre granulé à souligner fissures pâles. Faire craquements sombres se détachent en chocolat ou des biscuits au gingembre avec un revêtement de sucre en poudre.