Mettre les morceaux tendres de viande sur la plaque n'est que partiellement de savoir quelle pièce de bœuf à acheter. La méthode de cuisson a un effet significatif sur la tendresse, et ainsi de faire plusieurs autres facteurs. L'un des plus fondamental est de savoir comment la viande est coupée. Les fibres musculaires dans la viande sont disposés en faisceaux, un peu comme les pailles de balai. Lorsque la viande bovine est coupé à travers le grain, il est des sections de fibres courtes qui sont plus faciles à mâcher, et semblent tendre. Cela peut être fait avant ou après la cuisson.

Instructions

Tranchage boeuf cru pour Steaks

•  Placez tout un faux-filet désossé ou bande de New York sur votre planche à découper. Vous verrez que les fibres courent tout le long du muscle, ce qui rend ces pièces faciles de boeuf pour couper les steaks.

•  Coupez les extrémités, si elles ne sont pas carrés au reste de la bande de viande. Placez votre couteau à un angle droit à des lignes faites par le grain de la viande, et assez loin de la fin pour faire le premier bifteck comme vous le souhaitez.

•  Coupez verticalement à travers le muscle, tenant le couteau fermement de sorte qu'il reste droit. La surface du steak coupé doit montrer un modèle de petites fibres musculaires arrondis. Si vous voyez des lignes droites ou diagonales, votre coupe n'était pas carrément à travers le grain. Changer de direction, et essayez à nouveau.

•  Continuer à couper les steaks de votre pièce de boeuf. Accueil cuisiniers habituellement coupés pour épaisseur constante, de sorte que les steaks tout cuire dans le même laps de temps. cuisiniers des restaurants habituellement coupés pour la taille des portions, chaque bifteck restant le même poids, mais dont l'épaisseur varie. Vous aurez besoin d'une échelle pour le faire.

•  Envelopper et réfrigérer ou congeler des steaks que vous n'utiliserez pas le même jour, ainsi que tous les petits morceaux de garniture.

Tranchage boeuf cuit pour Tendresse

•  Retirer le rôti ou bifteck de flanc de la chaleur, et couvrir avec une feuille d'aluminium. Laisser le bifteck de flanc pour se reposer pendant cinq à 10 minutes, un rôti de 10 à 15.

•  Placer le boeuf sur votre planche à découper. Si vous avez préparé un steak de flanc, le grain de la viande sera très évident.

•  Coupez vos tranches de bifteck de flanc à angle droit le grain de la viande, en tranches d'environ 1/4 de pouce d'épaisseur.

•  Commencez la sculpture d'un rôti en le tournant, et la recherche pour le grain du muscle primaire dans le rôti. Si nécessaire, rogner une partie de la graisse de surface.

•  Faire une tranche d'essai de la viande de bœuf, et examiner les fibres sur la surface de coupe. Si elles sont arrondies, vous avez coupé dans la bonne direction. Si vous voyez des lignes droites ou diagonales, vous n'avez pas. Ajustez la position du rôti si nécessaire, et faire une deuxième tranche. Vérifiez à nouveau pour vérifier que vous êtes en train de couper à travers le grain.

•  Trancher le rôti autant plus si nécessaire. Faites attention lorsque vous travaillez, parce que, dans certains cas, le grain change de direction comme vous tailler.

Conseils et avertissements

• C'est plus facile à trancher les viandes crues soigneusement si elles sont à des températures près du point de congélation. Ce raffermit les tissus, ce qui les rend moins enclins à se déplacer comme vous le trancher.
• Certains rôtis, tels que la noix de ronde, se composent d'un muscle primaire avec un grain facile à suivre. Tours entiers ou rôtis de serrage ont de nombreux muscles, courir dans des directions différentes. Quand il n'est pas possible d'avoir l'intégralité de la tranche couper à travers le grain, faire en sorte que le plus grand muscle dans une tranche est celui couper correctement.