Le saumurage est un terme utilisé pour le processus de salage légèrement les viandes, le poisson ou la volaille pour donner un arôme et améliorer la texture. La technique peut être utilisée pour la cuisson, fumage ou de séchage des aliments, avec seulement de légères variations dans la procédure. Le sel est l'ingrédient principal, bien que le sucre ou autre édulcorant est généralement utilisé pour adoucir le goût. Le saumon est un excellent poisson d'expérimenter parce que son goût riche et velouté complète de nombreux arômes et pardonne les erreurs.

Instructions

•  Disposez un grand morceau de gaze ou de pellicule plastique sur votre surface de travail. Si vous souhaitez utiliser des gants de cuisine, mettez-les avant de manipuler le saumon.

•  Déposer le saumon sur le côté étamine, peau vers le bas. Sentez-vous pour ischions à la tête du filet. Ces 27 courts, trapus os sont disposés sur une rangée entre la ligne de centre du filet et le bord supérieur. Retirez-les avec une pince de poisson, ou une paire aseptisée de l'acier inoxydable, d'une pince-nez.

•  Mélanger le sel, le sucre et un arôme bien les ingrédients dans un bol. Répartissez-les sur la surface du saumon, en prenant soin que toute la surface est couverte. La chair de la queue est plus mince, de façon à réduire la quantité de mélange de sel à l'extrémité de la queue.

•  Pliez la gaze ou une pellicule plastique pour maintenir le mélange de sel en place sur le filet de saumon. Placer le filet dans un récipient avec un couvercle plat, ou dans un sac en plastique de long. Réfrigérer pendant 12 à 24 heures, en fonction de la résistance souhaitée de la saveur.

•  Retirer le filet de réfrigération, et soigneusement rincer le mélange de sel à l'eau froide. Tamponnez la surface sèche. Retour le filet au réfrigérateur, à découvert, pendant au moins 12 heures. Ce sèche la surface et permet une peau mince pour former, appelé «pellicule», qui conserve la saveur de fumée.

•  Fumée comme indiqué en utilisant soit le chaud-fumeur ou technique fumage à froid.

Conseils et avertissements

• Saumon peut être soit fumé à chaud ou à froid fumé.
• Saumon fumé à chaud est cuit dans le processus de fumage et a la même texture que tout autre morceau de saumon cuit. Diverses combinaisons de saveurs sont utilisés, tels que le citron et poivre concassé, Sud-ouest, les assaisonnements de type pastrami ou chaudes, les assaisonnements, de type barbecue doux.
• Saumon fumé à froid reste non cuits dans le processus de fumage, en s'appuyant sur le sel et le sucre «guérir» mélange pour en faire usage alimentaire. Il conserve une texture douce et soyeuse et est généralement tranché très mince pour des bagels ou des canapés. Assaisonnements comme l'aneth et le gin, ou les betteraves râpées et le raifort, sont traditionnelle en Scandinavie, mais les chefs modernes n'hésitez pas à expérimenter avec des combinaisons telles que la chaux, la coriandre, le cumin et la tequila.
• Bien que le processus de saumurage et le tabagisme fait saumon fumé relativement sûr, réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit servi dans l'intérêt de la sécurité alimentaire. Évitez de laisser le saumon fumé sur la table pendant des périodes prolongées. Dans les grandes réceptions ou rencontres familiales, servir le saumon fumé en petits lots, et retirez les parties qui restent non consommés après deux heures.