February 17
Lorsque recettes demandent de l'ensemencement d'une tomate, ce qu'ils signifient vraiment est de retirer les graines avec la gelée et le jus qui les entourent. Beaucoup de cuisiniers supprimer ce "pâte" pour éviter un plat fini, en particulier celui qui n'est pas cuit, comme la salade ou pico de gallo, d'être trop humide. Autres enlever les graines, car ils disent que les graines sont amères ou ruiner la texture ou l'apparence de la boîte.
Le problème avec l'élimination des graines est que cela bouleverse l'équilibre de saveur dans la tomate. La saveur de la tomate provient de son mélange de sucres et d'acides. Les sucres (seulement 3% de la tomate est le sucre) se trouvent dans la paroi charnue, les acides (principalement l'acide citrique, malique et glutamique) dans la gelée et le jus qui entourent les graines. Si vous enlevez les graines et la gelée, vous modifiez le profil de saveur de la tomate et avoir besoin de compenser pour la perte de saveur en ajoutant un peu d'acide, comme du jus de citron ou de lime, le plat fini.
C'est rarement nécessaire de retirer les graines de tomates si vous prévoyez de faire cuire les tomates, bien que pour des raisons esthétiques que vous pourriez souhaiter. Si c'est le cas, vous pouvez conserver la saveur acide en faisant mijoter la peau, de la gelée et jus séparément de la chair. Cuisiner une tomate ne pas détruire les acides; Par conséquent, vous pouvez faire cuire la gelée et les graines, avec la peau, jusqu'à ce que les liquides sont réduits de moitié, puis filtrer ce qui reste dans la chair de cuisson. De cette manière, vous réduisez la quantité de liquide, mais ne perdez pas de saveur.
Bien que la taille et la couleur de la tomate n'indiquent pas nécessairement la quantité de pâte qu'il aura, la variété de la volonté de la tomate. tomates italiennes, également connu en tant que Roms, et parfois appelées tomates coller car ils sont utilisés pour faire de la pâte de tomate, ont une chair épaisse et moins gelée que les autres variétés. Ils contiennent aussi généralement moins de jus.
tomates coeur de boeuf ont une petite cavité de la pulpe par rapport à leurs parois épaisses et charnues; par conséquent ils contiennent moins de graines.
salade de tomates ont tendance à contenir beaucoup de gelée, curieusement, puisque la plupart des cuisiniers n'aiment pas tout ce que jutosité supplémentaire dans leurs salades.
Cerises et tomates raisins, mais ils ont beaucoup de jus par rapport à leur taille, ont néanmoins un faible ratio de la gelée à la chair.