November 17
Vous pouvez faire des bonbons en chauffant du sucre, de l'eau et d'autres ingrédients à des températures élevées et de laisser refroidir le mélange. Différents types de bonbons exigent des quantités différentes de sucre cristallisé, de sorte qu'il peut être utile de savoir quels facteurs influent sur la façon dont une solution de sucre se cristallise. Sirop inversé est un type de sucre qui contient du glucose et du fructose.
Sirop inversé est la forme de sirop de sucre inverti. Sucre inverti est un mélange de glucose et de fructose. Il est fait en divisant le saccharose dans ces deux composantes. L'ajout d'un acide, tel que du jus de citron, le saccharose accélère la conversion. Sirop de sucre inverti est moins sujette à la cristallisation du saccharose, de sorte qu'il est utilisé dans la cuisson et la fabrication de confiseries pour aider produits restent humides.
La cristallisation se produit lorsque le sucre dans la solution se transforme en un solide. Pour cristalliser, une solution de sucre doit devenir sursaturée. Pour préparer une solution sursaturée, on peut chauffer la solution de sucre pour éliminer une partie du liquide et augmenter la concentration de sucre. Lorsque la solution refroidit, elle atteint le point de saturation, qui est déterminée par la concentration et la température. Si la solution continue à se refroidir après qu'elle se sature, le sucre commence à sortir de la solution et cristallisation.
Plus la température de la solution, plus il peut contenir du sucre sans saturation. Si le sirop de sucre inverti est maintenue à une température suffisamment élevée, il ne cristallise pas. Le refroidisseur est, plus il cristallise. Agitation ou l'agitation d'une solution sursaturée entraîne également le sucre de cristalliser. C'est parce que la sursaturation est un état instable.
Cristaux se forment lorsque des molécules de sucre se rejoignent, d'une manière similaire à briques étant cimentés de construire un mur. Y compris les différents types de sucres tels que le saccharose, ainsi que le glucose et le fructose dans le sirop de sucre inverti empêche la formation de cristaux. C'est parce que le saccharose est une taille et une forme différente de celle de glucose et de fructose, de sorte qu'ils ne vont pas ensemble. Par ajout de matière grasse dans le mélange, vous pouvez bloquer les molécules de sucre d'atteindre l'autre et la cristallisation. Toffee est maintenu en douceur et en ajoutant le beurre sans cristaux.