March 4
La levure est un ingrédient essentiel à la fois dans la cuisson et la fermentation de l'alcool. Contrairement à d'autres ingrédients chimiques comme le sel ou le bicarbonate de soude, la levure est un organisme vivant qui métabolise les autres ingrédients et rend le dioxyde de carbone ou de l'alcool. Dans la fabrication du pain, la levure est un agent levant, comme la poudre à pâte, mais il ajoute aussi la saveur. Dans la fermentation de la bière, du vin et des spiritueux, il digère sucre pour faire de l'alcool.
La levure est une forme de cellule unique de champignon. Comme les humains, il se nourrit de glucides et de l'oxygène pour produire du dioxyde de carbone, de l'eau et des déchets. Dans la cuisson du pain, les formes de dioxyde de carbone des bulles dans la pâte, ce qui donne au pain sa texture mousseuse. La levure est également utilisé pour la fermentation de l'alcool, qui est un produit de déchets de son métabolisme. La levure est ce qui donne à la fois la bière et du pain sa saveur et à leur odeur. Il est souvent vendu sous forme sèche, qui a été déshydraté dans un laboratoire et peut être réactivé par addition d'eau.
Levure déshydratée est le plus souvent vendu dans les supermarchés en petits paquets, des bocaux ou des boîtes. Les cellules de levure dans ce produit sont une forme d'hibernation, ce qui signifie qu'ils sont encore en vie. Levure sèche active doit être activé dans la cuisine en l'ajoutant à l'eau et laisser sortir de l'hibernation. La levure de boulanger prend des formes générales, appelées souches, qui ont une plus grande tolérance pour les températures plus chaudes que d'autres levures, ce qui leur permet de continuer à faire lever le pain tandis que la pâte est cuite.
La levure utilisée dans le brassage de la bière et du vin fabrication est beaucoup plus délicat et sensible aux températures élevées que la levure de boulanger. En fait, des dizaines de souches sont disponibles pour les différentes variétés de vin et de bière. Bien que la levure de bière peut rapidement mourir à des températures plus élevées, il est élevé avec une haute tolérance à l'alcool. La levure de boulanger plupart mourront dans un mélange d'alcool de seulement 6 pour cent et 8 pour cent, mais la levure de bière peut survivre à des concentrations d'alcool pouvant atteindre 18 pour cent. Il est important de noter que la levure de boulanger et la levure de bière ne sont pas interchangeables.
Une autre forme de la levure de boulanger, connu sous le nom de levure instantanée, peut être ajouté directement dans les ingrédients secs de la recette. Il est le plus couramment utilisé dans les machines à pain, car il n'a pas besoin de temps pour activer avant de les mélanger et pétrir. Cooks peut aussi acheter de la levure fraîche, qui vit levure en suspension dans une pâte d'hydrate de carbone. Son utilisation est généralement limitée aux boulangers professionnels car il est pas aussi simple à utiliser de la levure sèche active ou levure instantanée. La levure est également vendu comme un supplément nutritionnel, mais il a été désactivé, ce qui signifie qu'il ne sera pas digérer ingrédients de la recette pour produire du dioxyde de carbone ou de l'alcool.