June 21
Le chocolat est classé en fonction de son beurre de cacao et de chocolat teneur en alcool. Le type de chocolat que vous choisissez lors de bonbons dépend de la catégorie de confection vous cuisinez. Bonbons avec milieux mous et enrobages de chocolat appellent à une haute teneur en gras chocolat qui fond facilement, tout en bonbons morceaux avec des centres cluster contenant des morceaux de chocolat exigent un produit de cacao robuste.
Chocolat de couverture est un chocolat de haute qualité avec un maximum de 39 pour cent de beurre de cacao. Il contient un pourcentage élevé de la liqueur de cacao et la poudre de cacao à partir de fèves de cacao haut de gamme. Chocolat de couverture a un point de fusion très bas et est idéal pour faire trempette et truffe de revêtement centres, les centres de crème au beurre et de fruits secs et frais. Des noms de marque de chocolat de couverture, vous pouvez trouver dans la cuisson allée de votre quartier épicerie comprennent Callebaut, Sharfenberger et Valrhona.
Magasin d'alimentation et les magasins d'artisanat vendent cette alternative de bonbons de décision par le livre en morceaux faciles à mesurer. La version blanche est appelée écorce d'amande, tandis que l'édition de chocolat est étiqueté confiseurs revêtement. Ni produit est authentique chocolat; même la variété de chocolat n'a pas la liqueur de chocolat réelle qui fait de vrai chocolat. Mais les revêtements, qui sont constitués de sucre, extraits aromatiques et de graisse végétale, fondent bien, enrober et raffermir à la température ambiante, ce qui les rend bien adaptés à des recettes qui appellent pour faire trempette ou roulant centres de bonbons dans une robe de chocolat. Cette option est également moins cher que ingrédients de première qualité, tels que le chocolat de couverture, mais de nombreux chefs professionnels sentir le moindre coût apparaît dans un goût moins raffiné.
Ces morceaux résistent bien dans les bonbons qui font appel à des morceaux de chocolat, tels que les grappes de noix puce ou centres de bonbons parsemé de petits morceaux de chocolat non fondu. Les jetons viennent généralement à partir de fèves de cacao de qualité moyenne et ils possèdent une teneur relativement faible beurre de cacao, de sorte qu'ils ne fondent pas ainsi et ont besoin de réfrigération à bien définir. Parce que ces puces sont conçues pour conserver leur forme, ils ne sont pas aussi utiles dans le revêtement de bonbons ou trempage. Utilisé sous forme fondue, les puces peuvent développer une grossière texture granuleuse et terne qui ressemble et goûte peu attrayant dans les revêtements de bonbons.
variétés de chocolat sont généralement pas interchangeables dans des bonbons et des recettes de cuisson. Suivez les instructions de votre recette et utiliser le chocolat appelé à sur la liste des ingrédients. Ne jamais utiliser du lait friandises au chocolat dans votre fabrication de bonbons, à moins que demandé dans une recette, parce que la qualité du chocolat est souvent décevante et le prix est relativement élevé. Barres de chocolat ont également souvent des sucres ajoutés et le lait condensé, qui peut submerger le goût de centres de bonbons plus subtilement parfumés. Chocolat non sucré, qui est tout simplement durci liqueur de chocolat, est aussi un pauvre substitut à bonbons de décision en raison de son goût prononcé et sa résistance à la fusion.